שעת יצירה: גלגלי פחזנית שווים עם קרם וניל

גלגלי פחזנית עם קרם וניל ופירות יער – טופז ביטון

המצרכים:

לבצק רבוך:

100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
1 כוס חלב (240 מ"ל)
1 כף סוכר
1/2 כפית מלח
1 כוס קמח
3 ביצים (גודל L)

לרוטב פירות יער:

1 כוס סוכר

¼1 כוס מים

1 כוס פירות יער קפואים

1 כף גדושה קורנפלור

לקרם פטיסייר:

480 מ"ל (2 כוסות) חלב
1 מקל וניל
6 חלמונים
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
40 גרם (1/3 כוס + 2 כפות) קורנפלור
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות

קרם דיפלומט:

2 מיכלי שמנת מתוקה (500 מ"ל)

4 כפות פודינג וניל

1/2 כמות מקרם הפטיסייר המוכן

אופן ההכנה:
הבצק:

בסיר על אש גבוהה מחממים חמאה, כוס חלב, סוכר ומלח עד לרתיחה מלאה.
מכבים את האש ומוסיפים בבת אחת קמח. ומערבבים מיד בכף עץ בסיר החם, למשך כדקה – עד שמתקבל גוש בצק חלק ללא עקבות של קמח.
מעבירים את הבצק החם למיקסר עם וו גיטרה ומעבדים למשך 2 דקות במהירות בינונית עד שמפסיקים לצאת אדים מהבצק (אבל הוא עדיין חם).
פותחים ביצה לקערית ומוסיפים למיקסר תוך כדי עיבוד במהירות בינונית.
מחכים שהבצק יתפרק לפתיתים חלקלקים ויתחבר חזרה לבצק.
חוזרים על הפעולה עם שאר הביצים, אחת אחרי השנייה, בכל פעם מחכים להתפרקות והתחברות הבצק מחדש. מדי פעם עוצרים ומנקים בלקקן את דפנות הקערה.
אחרי הוספת הביצה האחרונה מעבדים למשך דקה נוספת, עד שהבצק קטיפתי וחלק לגמרי.
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מעבירים 3/4 מהבצק לשקית זילוף.
מזלפים את הבצק בצורת גלגלים בתבניות מרופדות בנייר אפייה אופים למשך 20 דקות בלי לפתוח את התנור, הפחזניות יתפחו מאוד ויזהיבו.
מוציאים מהתנור ומצננים לגמרי.

רוטב פירות היער:

בסיר מביאים לרתיחה את הסוכר וכוס מים.
מוסיפים כוס פירות יער.
בכלי נפרד מערבבים כף קורנפלור עם רבע כוס מים ומוסיפים לסיר, מערבבים היטב עד להסמכה.
שמים את הרוטב לקירור במקרר.

קרם דיפלומט:

תחילה מכינים קרם פטיסייר באופן הבא:

בקערה טורפים ידנית את החלמונים והסוכר במשך כחצי דקה, עד שהם מתאחדים ונפח החלמונים גדל מעט.
שופכים על החלמונים והסוכר את הקורנפלור בזרזיפים הדרגתיים, וטורפים הכול יחד בעדינות, עד שהתערובת הופכת חלקה ואחידה.
בסיר קטן מבשלים את החלב ומקל הווניל, חצוי לאורכו. מביאים לרתיחה תוך בחישה מתמדת. מוציאים את מקל הווניל.
על מנת שהחלמונים לא יהפכו לחביתה, עושים השוואת טמפרטורות: יוצקים בזרם עדין מאוד ¾ מתכולת סיר החלב החם אל תערובת החלמונים, תוך כדי בחישה מתמדת וחזקה.
מחזירים את התערובת לסיר שבו נותרה ¼ מכמות החלב.
מחזירים את הסיר לאש נמוכה, ובטריפה מתמדת מבשלים את התערובת עד להסמכתה. בוחשים היטב לכל אורך התהליך, על מנת שלא תישרף.
מיד כשמופיעות בועות קטנות והתערובת מסמיכה, מכבים את האש. ממשיכים לטרוף, על מנת שהקרם יישאר חלק ואחיד.
מכניסים לתערובת החמה את קוביות החמאה, וממשיכים לבחוש עד שהחמאה נמסה אל תוך הקרם ומעבה אותו.
מניחים לקרם להצטנן בטמפרטורת החדר לחצי שעה. מעבירים אותו לכלי ומכסים בניילון נצמד (הניילון צריך להיות צמוד לקרם, בלי רווח). מעבירים למקרר עם הכיסוי ל-5-6 שעות, או ללילה.
מוציאים מהקירור, מסירים את הניילון הנצמד וטורפים מחדש, עד שהוא הופך רך ואחיד.
במיקסר מקציפים את השמנת המתוקה עם הפודינג הווניל עד להתייצבות, ומקפלים בעדינות לתוך קרם הפטיסייר.
אופן הרכבת המנה:

הטארלט:

ממלאים את הטארטלט בקרם הפטיסייר בעזרת שק זילוף עם צנתר בינוני.
מקשטים בפירות יער, או בפירות עונתיים אחרים.
מכניסים לשעה במקרר, ומגישים.

הפחזניות:

חוצים כל פחזנית לרוחבה.
שמים את רוטב פירות היער מעל.
מזלפים קרם דיפלומט וסוגרים.