הנושא טחון? צלינו לכם טיפים על בשר טחון

למתוקתקות יש כבר רשימות על המקרר , 4 ארוחות חג, פעמיים קידוש בבוקר
רשימה שלא נגמרת ולא יורדת מהמקרר עד צום גדליה

ויש כמובן את הרצון לגוון, לשנות , לעשות ספיישלים ולא סטנדרט
בקיצור להכין עוד משהו חוץ משניצל ופירה.

בא ניקח לדוגמא את הבשר הטחון
שם: בקר טחון
גיל: כמה טרי ככה מושלם
מטרה: מילוי, קציצה, מעטפת
גיל שימוש: 1- 99 שנה

עוד באתר:

פרשת שחיתות חמורה

פשיטה משטרתית: יו"ר ההסתדרות עוכב, גל מעצרים נרחב

שמעון כץ

צפו בדברים

בן גביר: "היועמ"שית רועדת מפחד שימצאו את הטלפון"

אלי יעקובוביץ

רעידת אדמה בצה"ל

"מי שמנהל הוא לא הפצ"רית והיועצת, אלא מי שבשמיים"

אבי מימרן

בצפון הארץ

צפו במרדף: נהג המשאית השתולל וברח מהשוטרים

שמעון כץ

ה'יצור' הזה הקרוי בפי עם 'בשר טחון' נתפס לפעמים, שלא בצדק, לנחות ופשוט. אומנם מחירו זול יותר ממחיריהם של נתחים לצלייה והוא סובל מתדמית מסויימת אך עם זאת, בשר טחון איכותי יכול להיות מורכב מנתחים מובחרים ולאו דווקא ממספר 8
מגוון האפשרויות הגלומות בו אינסופי והוא מככב באירועים ובמטבחים מכל העולם בהתאמה (או הטעמה ) כמובן.

קבבוני טלה, עלי גפן ממולאים ברוטב ארטישוק, שמות מפוצצים וטעימים למדיי שמבוססים על הטחון הטחון הזה.

במובן מסויים, הבשר הטחון הוא בד הציור האולטימטיבי לבשלן, חובב או מנוסה.

ניתן להכין ממנו מבחר מנות שונות ומגוונות ובזכות מחירו הזול יחסית, הוא משמש, בלי הרבה פוזה ומחשבה, להכנת מאכלים יום יומיים "על הדרך", למשפחה.

שנעבור לטיפים איך בוחרים?
1. חשוב שתסמכו על הקצב שלכם גם עם בשר טחון. חצי קילו הבשר הטחון שקנינו יראה לנו אולי אותו הדבר, אבל כדאי להיות ערים להבדלים ולדקויות
2. חשוב להקפיד לקנות בשר טרי, ולא להתפשר על בשר קפוא שהופשר או קפוא למהדרין.
3. טוחנים בבית? אפשר גם באטליז. ישנם אנשים שמחזיקים בבית מכונות טחינה. את הבשר הם קונים בנפרד ואז רצים הביתה לעסוק במלאכה. כאמור, כשקונים אצל קצב מנוסה, המטחנה תשאר נקייה ותקבלו את זה שופרא דשופרא
4 חיי מדף שלו בין חצי שנה ל-24 שעות. שימו לב לא להשאיר אותו יותר מ24 שעות במקרר, הכי טוב להקפיא אותו מייד.
ויש גם הסבר – כאשר טוחנים את הבשר, מגדילים את שטח הפנים שנחשף לאוויר ולחיידקים. לכן משך חיי המדף של הבשר הטחון קצר יחסית. בשר טחון טרי שאנחנו מקפיאים יכול להישאר עד חצי שנה במקפיא, אך בשר טחון במצב טרי או מופשר לא מומלץ להחזיק יותר מ-24 שעות במקרר.

סוגי בשר טחון

אין חוקים מוגדרים להתאמות בין סוגי בשר טחון למאכלים. הכל בסופו של דבר זה עניין של טעם אישי ומה שחשוב הוא כמות השומן של התערובת, כאשר יש מאכלים שרצוי להשתמש עבורם בבשר רזה ואחרים – בבשר שמן. בנוסף, כמובן שאפשר ורצוי גם לערבב בין הסוגים.

עוף טחון והודו טחון מתאימים יותר לקציצות.

בקר
מתאים יותר לקציצות ותערובות. את בשר הפרה ניתן לחלק ל-3 קטגוריות כלליות: נתחים לצלייה על האש או טיגון, נתחים לקדרות ובישולים איטיים וארוכים ונתחים שמתאימים בעיקר לטחינה.
ככל שזמן ההכנה קצר יותר ומתאים יותר לסטייק, כך מחירו של הנתח יהיה יקר יותר. אפשר, כמובן, לטחון את כל סוגי הנתחים, כולל היקרים יותר,
אך בעבור רוב המנות הדבר מיותר ולבשר טחון משתמשים בדרך כלל בנתחים זולים יותר, דבר שהופך אותו לאלטרנטיבה נגישה ברמה היומיומית.
שומן את כמות השומן ניתן לווסת על ידי סוג הנתח אותו טוחנים. בשר שמן מידי יהיה כבד ולא נעים. מצד שני, בשר רזה נוטה להתייבש וטעמו תפל. הפתרון הנכון, לפחות לטעמי ,הוא איפה שהוא באמצע.

עוף
בדרך כלל טוחנים את חזה עוף. הבעיה העיקרית עם חזה העוף היא העובדה שהוא אינו מכיל שומן. הטעם של הבשר מגיע מרקמות השומן שעוטפות ושזורות בו, לכן בשר טחון מחזה עוף נחשב ליחסית תפל בטעמו,
הגם שהוא מהדיאטטיים שבסוגי הבשר הטחון. מי שמעוניין להוסיף לו טעם ומרקם, מוזמן לערבב אותו עם סוג בשר אחר.

הודו
החלק המועדף לטחינה הוא ירך ההודו, שקרוי גם "שווארמה". הורים לילדים בדרך כלל משתמשים בחלק זה בגלל שהוא מכיל יותר ברזל וויטמינים מהעוף, ומחירו עד לא מזמן היה זול יותר משמעותית מן הבקר.

אז עכשיו שאנחנו כבר מומחיות בבחירת הבשר
הנה מתכון מצוין להמבורגר עסיסי שיכול להוות מנת פתיחה מושלמת ,קצת אחרת
ויש גם סוד מפתיע, כף קולה על קילו בשר טחון, כן , כן, קולה… רצוי בשר משובח, אנטריקוט.

המבורגר/ שף אלי מנחם – רודריגז

חומרים להכנה:
קילו אנטריקוט טחון
מלח , פלפל שחור.
כף קולה

5 לחמניות מיני עגולות
1 עגבנייה פרוסה
5 עלי חסה רעננים
1 בצל פרוס
מלפפונים חמוצים פרוסים לעיגולים דקים.

אופן ההכנה:
מערבבים בקערה
יוצרים קציצות במשקל 250-200 גר , בגובה 2 ס"מ .
מחממים מחבת כבדה (רצוי פסים) , משומנת היטב ומניחים את הקציצות.
צולים משני הצדדים למידת העשייה הרצויה.
החלטתם לשים את ההמבורגר בלחמניה?
יש להניח חסה, עגבנייה, מלפפון חמוץ ובצל לפי הטעם. מעל מניחים את הקציצה הצלויה. מגישים עם הרטבים מעל או לצד המנה.

עזרה בהכנת הכתבה והטיפים שף הבית של רודריגז
אגב שם תוכלו לטעום את ההמבורגר בגירסא המקורית עשוי מאנטריקוט משובח