טבעונות – מה זה הדבר הזה?

בטח שאלתם את עצמכם מה המשותף בין צמחוני לשפן? נכון! שניהם אוכלים חסה, והרבה ממנה. זה הזמן לברר מהי טבעונות, מה ההבדל בינה ובין צמחונות, ולמה מי שאוהב ללטף אפרוחים לא יכול להסתפק בלהיות צמחוני, אלא צריך להרחיק לכת עד הטבעונות.

 מאת: יעל איבר

אורי שביט היא עיתונאית קולינרית הכותבת על אוכל טבעוני במגזין "על השולחן" ובעלת בלוג בנושא טבעונות. בכתבה זו ניסינו להבין ממנה מה למבקרת מסעדות ולטבעונות.

אורי, איך מתחום של עיסוק במזון, מגיעים דווקא לאכילה מצומצמת טבעונית? אפשר לכנות את זה מצומצם?

אפשר לקרוא לזה צמצום. ברגע הראשון זה באמת מאוד מבהיל בתור אדם שאוהב אוכל עיסוק והפרנסה שלו היא מאוכל, ופתאום זה כמו למשוך את השטיח מתחת לרגליים. והשאלה הראשונה שעולה היא מה אני אעשה עכשיו? גיליתי שטבעונות יכולה להיות פחות עניין של וויתור והקרבה, ויותר עניין של הרחבת אופקים ויצירתיות. אתה לא חייב להפוך לקורבן בעצמך אם אתה מחליט להפסיק להקריב בעלי חיים לצלחת שלך. ניתן לעשות זאת בהנאה וישנו מגוון גדול מאוד של חומרי גלם מהצומח. בורכנו בארץ של שמש, ירק ופרי. וזה מפתיע גם אותי כמה קל זה יכול להיות. אני לפעמים משפשפת את העיניים ולא מאמינה לסוויץ' הזה שעשיתי בחיים".

אורי סוגרת בדיוק שנה לשינוי שביצעה ומציינת כי הוא מאוד משמעותי, במיוחד כאשר זהו העיסוק שלה, ובשונה מאדם רגיל המשנה רק את התזונה שלו וכל חייו נותרים על תילם, אצלה מדובר בשינוי גורף, כך היא מגדירה זאת.

איך הגיע הרצון להיות טבעונית ולשנות את חייך?

"אנו חיים בתרבות שמפרידה בין בעל החיים ובין המזון שנמצא על הצלחת. הגופים המסחריים דואגים שנדחיק את זה, ואנו גדלים כאילו שזה מובן מאליו. כשאנחנו פוגשים טלה צעיר או אפרוח קטן בפינות ליטוף, הם מאוד חמודים, אנחנו מרגישים כלפיהם אמפתיה ולא מקשרים בין זה לבין השניצל או צלעות הטלה שיש לנו על הצלחת.
בעקבות הרצאה ששמעתי של גארי יורופסקי, יהודי אמריקאי שפעיל בנושא בעלי חיים ומעביר הרצאות בנושא. אחרי ההרצאה הרגשתי שאני לא יכולה לתת לזה יותר יד", גארי חיבר בהרצאה שלו את הנתק הזה שכולנו עושים בין הצלחת לבעל החיים. .

הרצאה אחת גורמת לכזה מהפך?

"ישנם שפים גדולים ומפורסמים ואוכלי בשר שאומרים שאם אתה מסוגל להשיג בעצמך את המזון שלך מן החי, תאכל אותו. זאת אומרת להרוג בעצמך את בעל החיים". אורי אומרת שהיא מאמינה באמירה הזו, ואינה מסוגלת להביא לידי הרג של חיות במו ידיה. "כשאני אוכלת משהו שמישהו אחר הרג, אני בעצם עוצמת עיניים ונותנת למישהו אחר לעשות במקומי את העבודה. אם קירות בית המטבחיים היו שקופים, אומרת שביט, מזמן היינו מפסיקים לאכול בעלי חיים. ההתאכזרות היום לבעלי החיים כבר מזמן לא מחויבת המציאות ואנו לא באמת זקוקים לכל המזון שאנחנו מייצרים.

אני מרגישה שבאמצעות הגישה הטבעונית אנו מצליחים להחזיק בשלושה דברים, גם חמלה על היצורים החיים עמנו, גם דואגים יותר לבריאות שלנו, כי אין ספק שתזונה מהצומח היא תזונה בריאה יותר וקלה יותר מתזונה מן החי וגם לא פוגעים בסביבה, מכיוון שתעשיית המזון מן החי היא אחד המפגעים הסביבתיים הגדולים ביותר שהאדם יצר. אז לצמצם באכילת בשר וחלב זה ממש אוויר לנשימה לאיכות הסביבה".

למה ללכת על טבעונות ולא להסתפק בצמחונות?

אני קוראת לזה "אכילה מודעת", גם אם זה נשמע ברגע הראשון מעט קיצוני, בסופו של דבר אם מסתכלים על הדרך שעושה האוכל מן החי עד שהוא מגיע לצלחת שלנו, ניתן להבין שצמחונות היא לא פיתרון מלא.

כאדם שעסק הרבה באוכל וכתב על אוכל, ברגע הראשון לא ידעתי מה זה טבעונות. משהו שם היה לי מעורפל, לא הבנתי עד הסוף, למה לא ביצים, למה לא חלב, לכל השאלות האלה חיפשתי תשובה, וכך הגעתי להרצאה. התשובה היא פשוטה, תעשיית החלב למשל או תעשיית הביצים היא לא פחות אכזרית, בייחוד אם מדובר בייצור המוני, שכולל כליאה והתאכזרות קשים. לדוגמא, על מנת שנאכל ביצים הורגים במדגרות 4.5 מיליון אפרוחים זכרים בשנה.

זהו השלב בו הבנתי שאני לא רוצה בכל קניה בסופר לממן את זה. קודם כל צריך לדעת את המחיר של האוכל מאיפה הוא מגיע.

מה יעשה הטבעוני המתחיל, אילו כללי אכילה עליו לאמץ?

ניתן לאכול כל מה שבא מהצומח. כל מה שצומח על העץ על האדמה = תוצרת הארץ. זאת אומרת שמחוץ לתחום כל בעלי החיים למיניהם, כמו בצמחונות ועליהם מתווספים כל מוצרי החלב, הביצים וגם הדבש המיוצר על ידי דבורה הם כמובן לא מהצומח. ולכן אנחנו נמנעים מלאכול אותם. ואז מתגלה מגרש משחקים שלם וחדש של מאכלים". מאכלים כמו חומוס ופלאפל הם מאכלים שנכנסו לתפריט היומי שלנו "אלו שני המאכלים הלאומיים של ישראל שהם טבעוניים במאה אחוז. ואף אחד שהולך לנגב חומוס או לאכול פלאפל לא חושב שהוא בא לאכול אוכל טבעוני. גם אורז ופסטה וכמובן כל הירקות והפירות, והדגנים והקטניות הם טבעוניים. ויש עושר גדול של חומרי גלם, שאפשר לעשות מהם אינסוף וריאציות. טבעונים הם לא מסכנים, לא אוכלים נבטים ולא נאלצים להסתפק באוכל אפרפר ולא מזין. אפשר לאכול טוב, אוכל משביע וכייפי. אוכל שעושה חשק לאכול, לא איזו מן ברירת מחדל אומללה".

מה יאמרו התזונאים על העדר הבשר בתזונה הטבעונית?

העלים הירוקים, הברוקולי, האגוזים והדגנים, מכילים את כל מה שאנחנו צריכים. ברור שצריך לאכול בצורה מאוזנת ולדאוג שאתה מקבל את כל מה שאתה צריך. אבל זה קשור לכל אחד, גם אדם שעושה דיאטה שאינה קשורה לטבעונות. כמו אדם שהוא סכרתי או אדם שהוא מעט מודע לדברים אותם הוא מכניס לגוף שלו. טבעוני או לא טבעוני.
הדבר היחידי", אומרת שביט, "שלא ניתן להשיג בתזונה טבעונית טבעית הוא ויטמין 12 B ואת זה רצוי באמת להשלים. מעבר לזה ניתן לקבל הכול: סידן, ברזל, מינרלים, ויטמינים, הכול נמצא בירקות ובדגנים ובקטניות. פשוט לאכול טוב, לאכול נכון".

בתור חובבת מסעדות ומזון, מה קרה בעקבות המעבר לטבעונות ליכולת שלך ללכת למסעדות?

"זה לא פשוט, אני שמחה לומר שאחרי עבודה על הנושא לאורך השנה האחרונה, מאז פתיחת הבלוג שעוסק בטבעונות וכל מה שאני עושה סביבו. יש שיפור גדול במודעות שיש לשפים ולמסעדנים ולאנשי השירות במסעדות לנושא הזה. אם בעבר היו מרימים גבה בשאלה מה זה בכלל טבעוני: אה, גם גבינה אסור לך? אז מה את אוכלת? שום אופציה לא נמצאת בתפריט והתחושה היא של שייכות לקבוצה דחויה.

יש אומנם כיום רק מעט מסעדות טבעוניות מציינת אורי, אבל ישנה התעוררות בנוגע לערבים מיוחדים שמקיימים על טהרת הטבעונות שבהם היא מעורבת, באירועים הללו מכינים ארוחה שלמה כשבה התפריט כולו הוא רק על טהרת הצומח. ישנן גם מסעדות ראשונות שמתחילות להכניס מנות מיוחדות, טבעוניות, לתפריט שלהן. "כמו שיש מנות צמחוניות ומנות ללא גלוטן, אז יש גם מנות טבעוניות וישנה התעוררות ויש התקדמות, בצעדים קטנים וצריך סבלנות. אבל אני חושבת שבשנה האחרונה הייתה התקדמות מאוד גדולה בענף הקולינרי בישראל לקבל את הנושא הזה. עם הזמן, אני מניחה שיהיו יותר מוצרים טבעוניים בחנויות, דברים שמקלים ועוזרים לאנשים שנמצאים בתחילת הדרך, שמחפשים בהתחלה את התחליפים, ואיך למצוא את המקום שלך עם האוכל מחדש".

האם היה לך מניע בריאותי כשהחלטת לעבור לטבעונות?

"זה לא היה המניע שלי, אבל זה בהחלט בונוס אדיר. אני מרגישה יותר קלה ושהגוף שלי מקבל את האוכל יותר בשמחה. אני אוהבת מאוד אוכל, ולפעמים אני יכולה להרגיש שאכלתי עד להתפקע, אבל אותה אכילה לא תהיה מלווה בתחושת הכבדות, שמתלווה בדרך כלל אחרי אכילת בשר, ורק רוצים ללכת לישון באמצע הצהריים. יש משהו הרבה יותר קל לגוף לעכל ולקבל וזה בהחלט יתרון שמתווסף ליתרונות שיש בטבעונות".

ומה אירע בגורלה של ביקורת המסעדות?

מכיון שכיום אינני מסוגלת לטעום את המנות שמגישות המסעדות שאינן טבעוניות, ברור שגם לכתוב עליהן אינני יכולה ולכן עברתי לכתוב על המקומות בהם אני יכולה לאכול, מקומות שמוסיפים לתפריט שלהם מנות טבעוניות, וזו הפכה להיות הנישה שלי. מעבר לזה אני ממשיכה לכתוב בבלוג, מקיימת סדנאות טבעוניות, ייעוצים וארוחות מיוחדות במסעדות. "פתחתי לעצמי איזושהי מסלול מפתיע מאוד, שלפני שנה לא חשבתי בכלל שהוא יהיה הנתיב שלי, אבל בסה"כ אני מאוד שמחה על השינוי שפתח בפני עולם חדש ומרתק".

מסתבר שהטבעונות הוא עניין מתפתח כיום גם בעולם. "במסעדות בניו יורק, מאוד מקובל שמסומן בתפריט אם זו מנה טבעונית. ואני מרגישה שאני חלק מהתעוררות של זה בארץ להכניס את הטבעונות למיינסטרים הישראלי".

כמעט לפני פרידה, מוסיפה שביט ואומרת, "אגב, התחלתי לשמור על כשרות בעקבות המעבר לטבעונות". כשהתעניינתי, היא סיפרה שכיוון שהיא לא אוכלת מאכלים בשריים, ולא אוכלת מאכלים חלביים, היא נעזרת בסימול שמופיע על אריזות המזון הקנוי שמציין האם מדובר במאכל בשרי או חלבי. אני, את כל הארוחות שלי, היא מסכמת, אוכלת פרווה. מסתבר שטבעונות יכולה להיות גם עניין כשר.

(צילום תמונה ראשית: ויקיפדיה)