למביאסי מבשל חציל ממולא בבשר עגל ועשבי תיבול

השף יוחנן למביאסי מפנק בשלושה מתכונים מתוך שעה עם בשר • חציל ממולא בבשר עגל ועשבי תיבול, אוסובוקו וסלמון אפוי עם עשבי תיבול • בתחאבון

יוסי צלניקר

ד' באדר ב׳ תשע"ו, 14/03/16 11:11

א+

א-

חציל ממולא בבשר עגל ועשבי תיבול

2 כפות שמן חמניות
2 כפות שמן זית
חצי ק"ג בשר עגל טחון
חצי כוס צנוברים קלויים
3/4 כוס כוסברה קצוצה
2 שיני שום קצוצות
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
2 לימונים כבושים חתוכים לרבעים

בעזרת סכין חדה וקטנה חוצים את החצילונים לאורכם ומרוקנים את תוכנם כך שיישארו סירות חצילים. מברישים את סירות החצילים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל.

חותכים את ליבת החציל לקוביות ומזהיבים במחבת עם מעט שמן חמניות ושמן זית, מסננים את הקוביות מהשמן ושומרים בצד.

בקערה גדולה מערבבים בשר הטלה, הצנוברים, השום, כוסברה, מלח ופלפל. מוסיפים את קוביות החצילים המטוגנות. בעזרת ידיים נקיות מכינים קבבונים אליפסיים מתערובת הבשר וממלאים את סירות החצילים.

במרכז כל תלולית בשר משבצים רבע לימון כבוש. אופים בתנור בחום בינוני (180 מעלות) כ-15 דקות עד שמלית הבשר מוכנה.

אוסובוקו

4 נתחי אוסובוקו עגל (250 גרם האחד)
רבע כוס שמן
כפית פלפל שחור גרוס
כפית מלח
2 גבעולי סלרי בהירים, קצוצים
5 שיני שום, כתושות
4 עגבניות רכות, קצוצות דק
בצל גדול, קצוץ דק
2 כפות פפריקה מרוקאית מתוקה
כפית פפריקה מרוקאית חריפה
כפית פלפל לבן טחון
כפית זרעי כוסברה טחונים
כפית כמון טחון
חצי כפית אגוז מוסקט טחון
רבע כפית קינמון טחון
רבע כפית כורכום טחון
כפית סוכר
כוס יין לבן
2 כוסות מרק עוף צח

בסיר רחב ושטוח, היכול להכיל את הבשר בשכבה אחת, מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבשר 2 דקות מכל צד. מתבלים את האוסובוקו במלח ופלפל משני הצדדים ומעבירים לקערה. (אין צורך להמליח הרבה כי הנתחים מוכשרים)

מוסיפים לסיר את כל הירקות הקצוצים ואת כל התבלינים ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את היין. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים את המרק. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 3-4 שעות, עד שהבשר רך והרוטב מסמיך. מגישים על פירה או אורז לבן.

סלמון אפוי עם עשבי תיבול

2 ק"ג נתח פילה סלמון טרי
4 שיני שום פרוסות דק
כף גדושה של חרדל דיז'ון
שמן זית בתרסיס
עלים משלושה גבעולי טימין
עלי מרווה משני גבעולים, קצוצים
מלח גס
פלפל שחור גרוס
קליפה מגוררת מלימון גדול

מחממים תנור לחום גבוה של 220 מעלות. מחדירים את פרוסות השום לתוך נתח הדג, מורחים בחרדל ובשמן זית.

מתבלים בטימין, מרווה, מלח ופלפל ומעסים את הדג כשתי דקות. מניחים את נתח הדג על רשת המונחת בתבנית האפייה.

צולים 20 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה בתנור לחום בינוני של 180 מעלות וצולים כ- 15-5 דקות נוספות, תלוי בגודל הדג. מפזרים מעל את גרידת הלימון ומגישים.