קינוח ברמה אחרת: קרם פטיסייר גבינות וקארמבל

זה טעים, מאד: קרם פטיסייר גבינות וקארמבל • מתכון מושלם

א' בסיוון תשע"ז, 26/05/17 08:02

א+

א-

קינוח חביתיות קרם פטיסייר גבינות וקראמבל פריך (12 יחידות אישיות בקוטר 6 ס"מ) מי שרוצה לוותר על הפרזנטציה יכול למלא את החביתיות בקרם הפטיסייר בצורה הקלאסית ולפני ההגשה לפזר קראמבל בנדיבות.

לחביתית בסיס:
11/4 כוסות קמח
כפית אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
3 כפות סוכר
75 גרם חמאה מומסת
2 ביצים שלמות
תוכן של חצי מקל וניל או כפית תמצית וניל
כוס חלב

לפטיסייר גבינות:
240 מ"ל (כוס) שמנת מתוקה
240 מ"ל (כוס) חלב
מקל וניל חצוי לאורכו
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
30 גרם (3 כפות) קורנפלור
4 חלמונים
150 גרם גבינת מסקרפונה או גבינת שמנת
100 גרם גבינת ריקוטה מעוכה (או גבינת כנען מעוכה היטב)
כפית גרודת לימון

לקראמבל:
100 גרם חמאה
100 גרם סוכר
100 גרם קמח
100 גרם שקדים טחונים

הכנת החביתיות:
מערבבים קמח, מלח סוכר ומלח.
ממיסים את החמאה במיקרוגל וטורפים את הביצים בהדרגה לתוך החמאה החמה.
טורפים את החלב ותמצית הווניל לתערובת הביצים והחמאה.
יוצקים את הנוזלים לתערובת היבשה ומאחדים בעזרת מטרף את כל הרכיבים מבלי לבחוש יתר על המידה.
מומלץ להכניס את כל הרכיבים למעבד מזון או לטחון בעזרת מוט טוחן לתערובת חלקה.
מחממים ומשמנים במעט שמן מחבת קטנה או מכשיר פנקייקס אישיים ויוצקים 3-2 כפות מהתערובת לכל שקע. מטגנים 2 דקות כל צד.

הכנת פטיסייר הגבינות:
מרתיחים את החלב והשמנת עם מקל וניל בסיר קטן. בקערה נפרדת טורפים יחד את הסוכר, הקורנפלור והחלמונים, עד שהסוכר נמס. מוסיפים מעט מן החלב הרותח ומערבבים היטב. מוסיפים את השאר. מסננים את התערובת בחזרה לסיר ומחממים על אש קטנה. מבשלים בערבוב מתמיד במטרף, עד שנוצר קרם יציב. מסירים מהאש. מקררים 2 דקות ומוסיפים את 2 סוגי הגבינות ואת גרודת הלימון.

הכנת הקראמבל:
מערבבים את כל החומרים לפירורים גסים. מפזרים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

ההרכבה:
קורצים את החביתיות בקוטר של שקעי תבנית שקעים אישיים או בקוטר של רינגים אישיים ומניחים חביתית בכל שקע.
יוצקים מעל כל חביתית כ-3 כפות מקרם פטיסייר הגבינות, מנערים מעט ומניחים מעל חביתית נוספת.
מקפיאים לשעתיים ומשחררים בעדינות.
שומרים בקירור עד ההגשה.
סמוך להגשה מזלפים מעל מעט שמנת מתוקה מוקצפת ומפזרים מעל בנדיבות מהקראמבל.

סטיילינג: מאיה לבנת הרוש
כלים: רנבי, golf&co