ניחוחות שבת עם מירי זורגר • ז אדר א תשע"ד

מדי שבוע אנו מעלים את המתכונים שהגישה מירי זורגר בתוכנית ניחוחות שבת עם מירי זורגר ויעל איבר.

והשבוע מתכונים לגולש פטריות ופרגיות, עוגיות קצף חלביות, סלט ברוקולי מהונגריה, חציל בטמפורה ואוזני המן מיוחדים עם שילובים מענינים.

 

גולש פטריות ופרגיות

מצרכים
6 מנות פרגית (הירך ללא עצמות)
1 סלסלה פטריות שמפניון
1 סלסלה פטריות שיטאקי
2 בצלים פרוסים
5 בצלים ירוקים חתוכים לאלכסונים
2 כפות אבקת מרק בטעם עוף
1 כוס מים
מלח פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה
את מנות הפרגית יש להמליח ולפלפל ואז לטגן קלות משני הצדדים
לקרר ולחתוך לקוביות קטנות ולהניח בצד
את הפטריות יש לשטוף לקצוץ קטן ולטגן להשחמה
בסיר יש לטגן את הבצלים עד להשחמה להוסיף את הפרגיות המטוגנות ואת הפטריות ואת הבצל הירוק
להוסיף את אבקת המרק בטעם עוף ואת שאר התבלינים ולבשל שעה
לטעום ולתקן תיבול

 

עוגיות קצף חלביות

מצרכים

לבצק
3.5 כוסות קמח תופח
1 שמנת חמוצה
3 חלמונים
3 כפות סוכר
300 גר' חמאה
3 כפות ליקר בננות

למלית
3 חלבונים
1/2 כוס סוכר
1 שקית אינסטנט וניל
לגוון אפשר להוסיף 2 כפיות קפה לקצף

אופן ההכנה
הכיני בצק מהמצרכים הנ"ל וחלקי ל-4
הקציפי חלבון וסוכר לקצף רך הוסיפי את האינסטנט והמשיכי להקציף
רדדי עלה מרחי עליו מלית וגלגלי
חתכי לפרוסות בעובי 2 ס"מ והניחי על תבנית מרופדת בניר אפיה
אפי בתנור שחומם מראש ל 175 מעלות עד להשחמה

 

סלט ברוקולי הונגריה

מצרכים
ברוקולי
גזר גוליאן
קוביות בצל סגול
קוביות גמבה
זיתים שחורים
צנון קוביות
קשיו
רוטב
שמן
מיץ מלימון
שום
מלח
פלפל שחור גרוס טרי

 

חציל בטמפורה ברוטב אלף האיים צילי

מצרכים
1 חציל בינוני חתוך לקוביות של 3 על 3 X"מ
1/2 כפית מלח
לטמפורה
250 ק"ג קמח
5 גר' – 1/2 שקית אבקת אפיה
2 ביצים מס 2
מלח פלפל שחור גרוס טרי
1 שום כתוש
4 כפות שומשום בצבעים
כחצי כוס סודה

להגשה
1/2 כוס רוטב צילי וניגרט
1 גמבה קצוצה לרצועות
2 בצלים ירוקים קצוצים
1 כוס בוטנים מטוגנים

אופן ההכנה
השרי את החציל בחצי כפית מלח לשעה
ספגי את הנוזלים
טבלי בטמפורה וטגני בשמן עמוק עד להשחמה
הכיני כך את כל החצילים

אופן ההכנת הטמפורה
לערבב את המצרכים אך לא יותר מדי
לשים בקרור לחצי שעה לפני העבודה

להגשה
סדרח את החצילים שפכי מהרוטב פזרי גמבה ובוטנים קשטי בבצל ירוק קצוץ

 

אזני המן מלוחים עם שילובים מענינים

מצרכים
150 גר' קמח לבן
150 גר' קמח מלא
200 גר' חמאה
1/3 כוס מים קרים
1 ביצה טרופה
1 כפית מלח

לתוספות מענינות לבצק
2 כפיות פפריקה מעושנת
1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
2 שיני שום טרופות

אופציה נוספת
4 כפות בזיליקום קצוץ דק

מילוי
מעט שמן זית
3 קישואים או חציל גדול קצוצים לקוביות קטנות
(בטוח יעבוד מצויין גם עם פטריות, בטטה וכל ירק אחר!)
בצל אדום או לבן קצוצים
חופן בצל ירוק
שן שום כתושה
מלח פלפל
120 גרם ריקוטה לא מלוחה
30-50 גרם פרמזן מגורד
אגוזי מלך קצוצים (לא חובה)

אופן ההכנה
במעבד מזון שמים:
קמח+חמאה+מלח
מעבדים בפולסים קצרים עד שנהיית תערובת פירורית
מוסיפים את הביצה ומעבדים עוד טיפה
אם עדין התערובת מאד פירורית מוסיפים את המים עד שמתחיל להתגבש לבצק
אבל – לא לעבד יותר מידי
וגם – הבצק לא מתאחד לכדור אלא נשאר פירורי

מוסיפים את התוספות שרוצים ונותנים עוד כמה פולסים קצרים עד אחידות
מחלקים לשני כדורים ועוטפים בניילון נצמד
משטחים את הכדור לדיסקית שטוחה
מקררים כשעה במקרר

ובנתיים מכינים את המילוי:
במחבת גדולה מחממים שמן זית
מטגנים את הבצל עד להזהבה על אש בינונית כעשר דקות
מוסיפים את הקישואים או החציל וממשיכים עד שהם מתרככים ומוכנים לאכילה
מוסיפים את הבצל הירוק לעוד כדקה ומורידים מהאש.
מקררים מעט ובנתיים מערבבים:
ריקוטה+פרמזן+מלח,פלפל+שן שום+אגוזים
מערבבים עם תערובת הירקות = המילוי מוכן

מחממים תנור ל180 מעלות
מוציאים את הבצק מהקירור ומתחילים לרדד עד לעובי 3-4 מ"מ
אם הבצק מתפורר, אל תחששו לעבד אותו קצת ביד ולרדד שוב
קורצים עיגולים עם כוס וינטאג' ורודה (אני השתמשתי בקוטר- 7 ס"מ -כן מדדתי עם סרגל! )
ומניחים בתבנית עם נייר אפייה
מורחים את קצות העיגולים בביצה כדי שיהיה קל יותר להדביק

אם אתם רוצים ציפוי שומשום מרשים:
מברישים בביצה את עיגולי הבצק ומניחים בקערה שטוחה עם שומשום.
מניחים על התבנית כשהצד של השומשום למטה
(לא לשכוח למרוח ביצה גם מלמעלה!)

מניחים תלוליות מילוי בעזרת כפית
יוצרים משולש בעזרת האצבעות, ומהדקים היטב בקצוות
אופים כ 20 דקות או עד שמעט מזהיב
(תטעמו אחת וכך תדעו כשזה מוכן!)

* יש לשמור את אוזני המן במקרר, בקופסא אטומה ולחמם בתנור כמה דקות לפני ההגשה.
נשמר טעים עד חמישה ימים במקרר.

** תמיד נשאר בצק מכל השאריות של העיגולים
אפשר להכין עוד אוזני המן – או לרדד שוב את הבצק ולחתוך לצורות של קרקים שונים!