למביאסי מפנק: שניצל מכבד עוף ועוד מטעמים

שניצל מכבד עוף, מאפה בצק עלים במילוי כבד עוף, כבדי עוף עם בצלי שאלוט מזוגגים בקרמל בלסמי

יוחנן למביאסי

י"א באב תשע"ה, 27/07/15 16:54 עודכן: 17/01/25 03:40

א+

א-

מאפה בצק עלים במילוי כבד עוף, בצל ירוק וקשיו

חשוב להפשיר את בצק העלים יום קודם במקרר, על מנת שניתן יהיה לעבוד איתו. ניתן להכין את הרולדה יום לפני ההגשה ולשמור במקרר.

המצרכים ל-4 סועדים:
גליל בצק עלים פרווה, שהופשר יום קודם במקרר
חצי ק"ג כבד עוף
בצל ירוק קצוץ
50 גרם אגוזי קשיו
רבע כפית פלפל לבן
חצי כפית מלח
רבע כפית פפריקה
ביצה טרופה
שומשום

אופן ההכנה:
צולים את הכבדים על רשת ברזל על אש גלויה כדקה מכל צד. חותכים את הכבדים לקוביות קטנטנות, ומטגנים במחבת יחד עם הבצל למשך 2-3 דקות. מוסיפים את התבלינים ומערבבים. מוסיפים את אגוזי הקשיו, ומקפיצים כחצי דקה נוספת.

מרדדים את בצק העלים דק דק, וחותכים לגודל של 40*20 ס"מ. מניחים במרכז משטח הבצק את המלית לאורך הבצק, ומגלגלים לרולדה (גלגול אחד).

מניחים את הרולדה על תבנית משומנת, כשפתח הקיפול כלפי מטה. מברישים את הרולדה בביצה טרופה, ומפזרים מעל שומשום.

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים במשך 20 דקות עד הזהבה. מעלים את החום ל-200 מעלות ואופים במשך 5 דקות נוספות. מומלץ להגיש עם רוטב פטריות.

שניצל מכבד עוף

חובבי הכבד – אתם עומדים להתמכר: פריכים מבחוץ ועסיסיים במיוחד בפנים. מגישים עם מיונז מתובל (ראו מתכונים), סלט ופלחי לימון.

המרכיבים ל-4 מנות:
500 גרם כבדי עוף נקיים
כ-1/2 כוס קמח
מלח ופלפל שחור גרוס
2 ביצים טרופות
כ-2 כוסות פנקו או פירורי לחם
שמן לטיגון חצי עמוק

להגשה:
מיונז מתובל (ר' מתכון בהמשך)
פלחי לימון

אופן ההכנה:
מתבלים את הקמח במלח ופלפל ומכינים עוד 2 כלים עם ביצים טרופות ופירורי לחם. טובלים את כבדי העוף לפי הסדר הבא: קמח, ביצים, פירורי לחם. מחממים את המחבת עם שמן חצי עמוק לטיגון ומטגנים את כבדי העוף המצופים 3-2 דקות עד הזהבה מכל הצדדים (זהירות! הכבדים מדי פעם מתיזים שמן). מגישים עם מיונז מתובל ופלחי לימון.

גיוון:
מתבלים את פירורי הלחם בתערובת עשבי תיבול יבשים כמו רוזמרין, אורגנו, פטרוזיליה ושמיר.

מיונז מתובל:
מערבבים מיונז עם חרדל דיז'ון גרגרים ביחס של 1:1. אם חריף מדי, מוסיפים עוד קצת מיונז.
מערבבים 1/2 כוס מיונז עם 1 שן שום או 2-1 כפיות רוטב צ'ילי מתוק.

כבדי עוף עם בצלי שאלוט מזוגגים בקרמל בלסמי

טיפ: הרוטב הטעים הזה ממש מתחנן לפירה.

המרכיבים ל-4 מנות:
500 גרם כבדי עוף נקיים
שמן לטיגון

לבצלי שאלוט מזוגגים:
300 גרם בצלצלי שאלוט או 2 בצלים פרוסים לטבעות
3 כפות שמן זית 3 כפות סוכר
3 כפות חומץ בלסמי
2 כפות מים
עלים מ-2 ענפי טימין
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
מזגגים את בצלי השאלוט: מחממים שמן וסוכר במחבת על להבה בינונית. מניחים לסוכר להימס ולהפוך לקרמל. מוסיפים בצלים, חומץ בלסמי, מים וטימין. מנענעים את המחבת כדי לערבב ומכסים.

מבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות עד שהבצלים רכים ומזוגגים. במהלך הבישול מנענעים את המחבת מדי פעם, כדי לערבב בעדינות. מתבלים במלח ופלפל שחור.

מכינים את הכבדים ומגישים: מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הכבדים 3-2 דקות מכל הצדדים עד להשחמה.

יוצקים מעל את הבצלים המזוגגים ומגישים חם, מומלץ על פירה