אפייה לחולי צליאק • יש דבר כזה!

כמה פעמים עברתם ליד מאפייה וריח המאפים משך אתכם לחנות, לא הייתם יכולים להתאפק ורכשתם לכם איזה רוגלעך חם וטעים? כמה פעמים מצאתם את עצמכם במרדף אחרי הלחמניה הטרייה שזה הרגע יצאה מהתנור בתום צום או עומדים בתור במאפיה מיד עם תום חג הפסח?

מאת: יעל איבר

האם פעם חשבתם על אלו שאינם יכולים לאכול לחם? על אלו שבשבילם ריחו של מאפה הנאפה בתנור מהווה איתות אזהרה, אלה שגם אם הם יעברו ליד מאפייה לא יוכלו להכניס אל פיהם שום מאפה, כיוון שאכילה של מאכלים עם גלוטן אינה טובה להם.

הכירו את חולי הצליאק שעבורם דגנים הם דברים שיש להימנע מהם.

מחלת הצליאק קרויה בעברית דַּגֶּנֶת (בשל אי סבילותם של החולים לגלוטן שמצוי בדגנים) או כָּרֶסֶת (בשל הכרס שמקבלים החולים במחלה והיא אחת מהתסמינים שלה).

מחלת הצליאק היא מחלה שנובעת מרגישות לחלבון בשם גליאדין. הגלוטן, שמצוי בדגנים מסוימים (בעיקר בדגנים כגון: חיטה, שעורה ושיפון), הוא אותו חלבון גליאדין בצירוף של חלבון נוסף בשם גלוטנין. מחקרים מסוימים אף טוענים שגם חלבון הגלוטנין מזיק לחולי הצליאק. הצליאק היא מחלה אוטואימונית, שבה הגוף קם כנגד עצמו. תאי מערכת החיסון מזהים בטעות את הגליאדין, שנספג בתאי הדופן הפנימית של המעי הדק כגוף זר, ולכן הם תוקפים את תאי המעי וגורמים בתקיפתם זו, להפרעה בספיגת מזון.

שוחחנו עם יפה פרידמן, מעבירה סדנאות אפייה ובישול ללא גלוטן, ומדריכה ומייעצת בתחום, על המחלה, ועל הסדנאות בהן לומדות תלמידותיה, איך ניתן להמשיך ולאפות גם כשקמח רגיל הוא מחוץ לתחום.

מתי התחלת להעביר סדנאות?

את הסדנאות התחלתי להעביר לקהל הרחב לפני כמה שנים, וכעת הן עוברות שדרוג. עד עכשיו עסקתי בתחום  זה כתחביב, וכעת אני מעוניינת ללמד את נושא האפייה ללא גלוטן כמו גם סדנאות בריאותיות נוספות, שבהן למשל לא עושים שימוש במרגרינה.

איך מגיע החיבור שלך לעולם של אפייה ללא גלוטן?

יפה וחמשת ילדיה חולים במחלת הצליאק. על אף שמחלת הצליאק מאובחנת בד"כ בגילאים צעירים, האבחון של יפה התרחש לאחר הלידה העשירית שלה, לאחר ששלושת מילדיה אובחנו. לאחר אבחונה של יפה, היא גילתה כי שני ילדים נוספים שלה, חולים אף הם במחלה.

לפני 16 שנים אובחן הילד הראשון כחולה במחלת הצליאק. מהרגע הראשון, מגיל שנה ורבע, כבר ראיתי שהוא מאוד היפראקטיבי, נמוך מאוד, הוא סבל מהמון כאבי בטן ויציאות רכות, הוא סבל מהתקפים חזקים והיה גם אנמי. באותה תקופה, הידע על מחלת הצליאק לא היה מספק. הלכתי עם הילד להרבה רופאים, הייתי מוטרדת מאוד מהמראה החיצוני שלו. והעצות של הרופאים היו נקודתיות: "הילד סובל מיציאות רכות? תני לו אורז, תני לו חלב בעל אחוז שומן נמוך".

רק בגיל שש וחצי, בביקור אצל אנדוקרינולוג (מטפל בין היתר בבעיות גדילה י.א), כשמצבו היה גרוע מאוד, באותה תקופה הוא סבל מהתעלפויות מרובות, הרופא שם לב לכרס הגדולה של הילד, ולמעשה נתן את האבחנה הראשונית.

כבר בגילוי המחלה של הילד הראשון נשלחו יפה ובעלה לערוך בדיקות דם, כדי לגלות האם הם חולים במחלה (זוהי מחלה עם נטייה גנטית מסוימת י.א) הבדיקות הראשוניות לא העלו דבר, תוצאות הבדיקה יצאו תקינות. הרופא קבע כי בעיה בבלוטת התריס של יפה היא זו שגרמה להופעת מחלת הצליאק בילדים (שתיהן מחלות אוטואימוניות י.א).

כשהתגלתה מחלת הצליאק אצל הילד השני, ערכו ההורים בדיקות נוספות, שלא גילו את הימצאותה של המחלה. רק אחרי הלידה העשירית שלה, עם תחושת עייפות גדולה וחצי שנה בהן סבלה מיציאות רכות, שוב ביקשה יפה לערוך את בדיקות הדם כדי לגלות האם היא חולה במחלה. הרופא אמר לה, שלא ייתכן שבגיל כזה יתגלה שהיא חולה במחלה.

יפה התעקשה לערוך את הבדיקות, ואובחנה. "כבר מגיל צעיר סבלתי מהמחלה אך לא ידעתי שהאנמיה כמו גם תסמינים נוספים שהופיעו אצלי כל השנים הם חלק מהמחלה".

מתי את מתחילה לבשל ולאפות אחרת? ללא גלוטן?

מיד בגילוי המחלה אצל הילד הראשון החלטתי שלא יחסר לו שום דבר. למרות שבאותה תקופה, לפני 16 שנה, לא היו בכלל חנויות לממכר מזון ללא גלוטן. ולא היה גם ממי לקחת מתכונים. התחום הזה היה ממש בחיתוליו, לא ידעו עליו כלום. תמיד אהבתי את המטבח, את תחום האפייה והבישול, וניסיתי המון מתכונים. עסקתי רבות באפייה עם הילדים והחלטתי שלא להפסיק לאפות. ניסיתי להמיר הכול לקמח ללא גלוטן. עשיתי הרבה ניסיונות, חלקם הלכו לפח, אבל לא התייאשתי והמשכתי להתנסות.

גלוטן קיים, לא רק בקמח עצמו, הוא נמצא גם באבקות מרק ובכל מוצר מזון מעובד. אפילו בשר טחון מעובד אסור לחולי צליאק, הם יכולים לאכול רק בשר טחון טרי.

גם ויטמין E שקיים במוצרים רבים, ולא רק במוצרי מזון, אלא גם בתרופות ומשחות רפואיות, אסור לחולי צליאק. וצריך לשים לב לכל הדקויות.

בהתחלה כשלא ידענו ממה יש להיזהר, פנינו לעמותת הצליאק הארצית, שם קנינו את החוברת שבה מוצגים המוצרים שניתן לרכוש. היום אני לא זקוקה לחוברת, אני כבר יודעת לקרוא בין השורות.

איך ממירים קמח רגיל לקמח ללא גלוטן?

בקמחים ללא גלוטן יש שני סוגים: קמח קל וקמח כבד.

בד"כ בבצקים 3/4 מהכמות של הקמח צריך להיות קל, לא ניתן לאפות מאפים מקמח קל בלבד, כיוון שהוא קמח דביק, ולכן יש צורך להוסיף קמח כבד לרבע הכמות הנותרת שצריך.

בקטגוריית הקמחים הקלים יש קמח קונדיטור (קמח קורנפלור מעובד שעשוי מקמח תירס) קמח טפיוקה (טפיוקה היא חומר גלם עמילני שמיוצר משורש מניהוט מיובש, ומקורו בברזיל י.א) קמח אורז לבן וקמח תפוחי אדמה. אני מעדיפה לעשות שימוש בקמח קונדיטור של חברת גלעם, הוא קמח מסובסד וטוב. אל קמח הקונדיטור אני מוסיפה קמח טפיוקה או קמח מאורז לבן. בקטגוריית הקמחים הכבדים יש: קמח סויה, קמח חומוס, קמח אורז מלא, קמח קינואה.

גם קמח תירס נכנס בקטגוריית הקמחים הכבדים, אבל אני לא אוהבת להשתמש בו כי הוא מאוד צהוב. השילוב המנצח של יפה הוא קמח קונדיטור (3/4 מכמות הקמח במתכון), עם קמח חומוס (1/4 מכמות הקמח).

בתחילת דרכה של יפה באפייה ללא גלוטן היא עשתה שימוש בקמח הסויה כמשלים לקמח הקונדיטור, וכשהיא שמעה שמציינים כי קמח הסויה הוא פחות בריא היא עברה לקמח החומוס והתרגלה לטעם. "אבל בעניין הקמחים זה גם מאוד עניין של טעם וכל אחד יכול להעדיף קמח אחר לפי טעמו".

איזו היענות לסדנאות הללו?

בתקופה האחרונה אנשים רבים מגלים שהם חולים במחלת הצליאק, הגילוי הוא גם בקרב אנשים מבוגרים, זוהי כמעט מגיפה. זה לא שאוכלוסיית החולים גדלה והפכנו לרגישים יותר, אלא שבעבר לא הייתה מודעות למחלה. היום כשיודעים על הנזקים הנוספים שנגרמים כתוצאה מהמחלה, ישנה מודעות גדולה יותר לאבחון של המחלה ולמעבר לתזונה ללא גלוטן.

מדובר ברגישות ולא במחלה מי שמקפיד על תזונה נטולת גלוטן, הוא לא חולה. אני לא חושבת שאנחנו חולים, להפך הילדים שלי מאוד חזקים ובריאים ואוכלים אוכל בריא, אוכל שכולל המון ירקות ופירות.

אילו תכנים מכילות הסדנאות?

הסדנא מתחלקת לשלושה מפגשים. במפגש הראשון עוסקים בסוגי לחמים וכולל הכנה של: לחם, פיתות, פיתה בצל, בורקס, פיצה וכעכים. הבצקים מוכנים לפני הסדנא, ואני מחלקת למשתתפים בסדנא מתכונים רשומים וכל משתתפת בסדנא אופה לעצמה מכל סוג של בצק ולוקחת איתה הביתה את הבצקים האפויים. במפגש הראשון יש שיחה על כל סוגי הקמחים, והמפגש הראשוני מהווה גם קבוצת תמיכה, שמאפשרת למשתתפות הסדנא לשוחח על המחלה ועל ההתמודדות עמה. במפגש השני המשתתפות בסדנא פוגשות ב- 10 סוגי בצקים שונים וכל משתתפת מקבלת חלק מהבצק ואופה מכל סוג של בצק כמה עוגיות. במפגש השלישי אופות המשתתפות בסדנא ביחד 5 עוגות ובסוף המפגש הן מתחלקות ביניהן.

האם אפייה ללא גלוטן מצריכה מיומנות מסוימת?

דרושה מיומנות בעבודה עם בצק ללא גלוטן, וכשעושים את הבצק הרבה פעמים, אז יודעים איך להתמודד עם הבצק גם אם הוא פתאום יוצא נוזלי מדי, ולא צריך לזרוק. בסדנאות אני נותנת מתכונים מדויקים.

מה התגובות של המשתתפות בסדנא?

המשתתפות יוצאות מאושרות ואומרות לי שממש הצלתי אותן, שהן לא ידעו מאיפה להתחיל. אפילו נשים שמנוסות באפייה ללא גלוטן ואפו במשך שנים, אמרו לי שהן מעולם לא הגיעו לתוצאות הללו.

למה לעשות ולא לקנות בחנות?

אנשים שלא יודעים ומכירים ישר רצים לקנות בחנות. הלחם בחנויות הוא לחם יבש יותר ומכיל הרבה חומרים. הילדים שלי לא יכניסו לפה לחם קנוי ולא עוגיות קנויות, אחרי שהם התרגלו לאוכל של הבית, הם פשוט לא מוכנים.

לסיום יפה נותנת לנו מתכון שהוא נחמד, קל וכולם אוהבים אותו:

פיצה ללא גלוטן

המצרכים:

לבצק:

• 2 כוסות קמח קונדיטור
• 1/2 כוס קמח חומוס
• קורט מלח
• 1 כף סוכר
• 1 כף שמרים יבשים
• 1/2 כוס מים או חלב
• 1 ביצה
• 3 כפות שמן קנולה

למלית קלאסית:

• קטשופ
• זיתים
• גבינה צהובה
• תבלין לפיצה

תוספות אפשריות:

• פרוסות בצל
• פטריות חתוכות
• פרוסות עגבנייה
• כיד הדמיון הטובה והתוספות שאוהבים.
• תבנית עגולה בקוטר 28 או 26 אם אוהבים את הבצק עבה יותר

 אופן ההכנה:

1. מערבבים את החומרים היבשים במיקסר.
2. מוסיפים את הנוזלים: המים, הביצה ושמן הקנולה ומעבדים יחד במיקסר ליצירת בצק.
3. מתפיחים את הבצק למשך חצי שעה.
4. מרטיבים את היד, ומרימים את הבצק מהמיקסר.
5. משטחים את הבצק בתבנית עגולה בגודל הרצוי, ואופים את הבצק למשך 15 דק', בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות.
6. מורחים את הקטשופ ומפזרים מעל את התוספות שאוהבים ואופים בתנור לרבע שעה נוספת.

לסדנאות האפייה ללא גלוטן בכשרות מהודרת של יפה פרידמן (לנשים ונערות בלבד)

שמתקיימות בבני ברק ובירושלים 054-8430185.