פילה אמנון בירקות – מצרכים:
4 פילטים של דג אמנון ללא עצמות
לתיבול הדג:
2 כפות פסטו פטרוזליה ובצל.
לירקות:
2 בצלים סגולים פרוסים
3-4 שיני שום
1 שורש פטרוזליה
2 גבעולי סלרי קצוצים
2 גזרים חתוכים לקוביות
2 קישואים חתוכים לקוביות
2 כוסות אפונה קפואה
1 כוס אפונה סינית קצוצה
10 עגבניות שרי חצויות
1/3 כוס שמן זית או רגיל
2 פלפל שאטה
1 כפית מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
1 וחצי כוסות ציר דגים
עוד באתר:
להגשה:
עירית או פטרוזליה קצוצה
אופן ההכנה:
מחממים כוס שמן מוסיפים את הבצלים ושיני השום ומטגנים קלות
מוסיפים את שאר המצרכים מבשלים 15 ד'
מורחים את הדג בפסטו ומניחים אותו מעל הירקות
מוסיפים מים מסביב לדג ומכסים
מבשלים 20 ד' נוספות
•••••
פילה סיבס עטוף בבצק עלים – מצרכים:
1 חב' בצק עלים
מלית:
1 דג לברק/סיבאס במשקל 1,200 ק"ג מפולט ללא עור ועצמות
תיבול:
1/3 כוס שמן
מלח
פלפל
למלית:
500 גר' בייבי תרד
2 שיני שום כתושות
1/2 כפית מלח
מעט פלפל שחור גרוס טרי
לציפוי הבצק
ביצה טרופה
אופן ההכנה:
ראשית מכינים את המלית
מחממים מחבת עם מעט שמן מוסיפים את עלי התרד ואת השום הכתוש מתבלים במלח פלפל ומקפיצים כ-2 ד' או עד שהעלים התכווצו
מסננים נוזלים ומצננים
פותחים את עלה הבצק ומניחים פילה דג מתבלים ומזלפים מעט שמן
מעל מניחים את עלי התרד ומעל פילה שיני מתבלים כנ"ל את הפילה השני מכסים בפיסת בצק נוספת מהדגים ויוצרים צורת דג ללא הראש
מברישים בביצה ומצירים קשקשים וסנפירים
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים עד להשחמה
מגישים עם רוטב מונייר
•••••
פילה לברק בציפוי שערות קדאיף – מצרכים:
4 פילטים לברק ללא עור ועצמות חתוך לרצועות בעובי חצי אצבע
לציפוי:
2 ביצים
2 כפות קמח
2 שיני שום כתושות
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
2 כפות פטרוזליה קצוצה
500 גר' שערות קדאיף מופשרות
שמן לטיגון עמוק
להגשה-קרם אפונה
2 כוסות אפונה קפואה מופשרת
1 בצל קצוץ
2 שיני שום כתושות
1/2 שמנת אלפרו
מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה:
מערבבים את מצרכי הציפוי מלבד השערות
מעבירים את רצועות הדג אל משרה הציפוי
עוטפים בניילון נצמד ומעבירים אל המקרר למנוחה של שעה
מחממים שמן עמוק לטמפרטורה של בעבוע עדין סביב כף עץ
לוקחים רצועות מהדג ומלפפים מסביב את השערות
מעבירים אל השמן ומטגנים עד להשחמה
הכנת הקרם אפונה
במחבת מטגנים בצל עד להשחמה
מוסיפים שום ומטגנים כדקה
מוסיפים את האפונה ומטגנים תוך כדי ערבוב ומתבלים
מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה טועמים ומתקנים תיבול
לא מבשלים יותר מדי כדי להשאיר את הצבע של האפונה
מעבירים למעבד מזון טוחנים למחית חלקה
טועמים ומתקנים תיבול
מניחים כף ממחית האפונה ומעל 2 יח' דג
•••••
סלט הרינג שמאלץ – מצרכים:
8 חצאי הרינג שמאלץ
300 גר' סלמון מעושן בעישון קר לא פרוס
10 יח' בצל ירוק
2 בצל סגול
6-7 עגבניות שרי חצויות
1 פלפל צ'ילי קצוץ דק-לבחירה
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה:
קוצצים את ההרינג לפרוסות דקות
את הסלמון קוצצים לקוביות
את הבצלים קוצצים דק
מכניסים את הדגים והבצלים לכלי מערבבים ומכסים בשמן
משאירים ללילה לספיגת טעמים
•••••
סביצה טונה אדומה – מצרכים:
250 גר' טונה אדומה טריה חתוכה לקוביות
4 עגבניות קונקסה
3 אבוקדו בשלים
8 יח' בצל ירוק
4 כפות שמן
1 בגט חתוך לקוביות
מעט שמן לאפית הקוביות בגט
מיץ משני לימונים
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
מעט מלח גס
קישוט – סלסולי בטטה
להגשה – שומשום מוזהב
אופן ההכנה:
את הטונה יש לחתוך לקוביות
את העגבניות יש לחלוט ולחתוך לקוביות
את הבצלים הירוקים יש לקצוץ דק
הכנת המנה:
את הטונה יש לשים בקערה ולהעביר את הבצל והעגבניות קונקסה
לתבל במלח פלפל שמן ולימון ולערבב
לטעום ולתקן תיבול
את האבוקדו יש לקצוץ לקוביות ולהעביר קערה
להוסיף בצל ירוק קצוץ
להוסיף מיץ לימון ותבלינים ולערבב
הכנת קוביות הלחם
יש להניח בתבנית מרופדת בניר אפיה לשמן ולתבל לערבב ולאפות עד להשחמה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד להשחמה
הרכבת המנה
•••••
סלמון גרבלקס-סלמון כבוש – מצרכים:
1 נתח פילה סלמון במשקל 1200 ללא עצמות
400 גר' סוכר
800 גר' מלח ים אטלנטי
זסט מ-2 לימונים+מיץ
זסט מ-2 תפוזים+מיץ
2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
3-4 סלקים קלופים חתוכים לגוליאן
2 צרורות של שמיר קצוץ
להגשה – איולי פסטו
אופן ההכנה:
מנקים ומישרים את הפילה
מערבבים את כל המצרכים
מניחים בתבנית עמוקה את הסלמון ועוטפים לחלוטין עם תערובת המלח והסלק ועוטפים בניילון נצמד
מניחים משקולת על גבי הדג כדי להטמיע טעמים ומניחים במקרר ל-48 שעות
מסירים את הכיסוי של הסלק והמלח ושוטפים היטב
מנגבים ומיבשים היטב
מניחים במקרר 24 שעות נוספות
פורסים דק ומגישים
האזינו לתוכנית המלאה:
