סעודת השבת והחג: המנות המיוחדות של מירי זורגר

סלמון גרבלקס-סלמון כבוש
מצרכים
1 נתח פילה סלמון במשקל 1200 ללא עצמות
400 גרם סוכר
800 גרם מלח ים אטלנטי
זסט מ 2 לימונים+מיץ
זסט מ 2 תפוזים+מיץ
2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
3-4 סלקים קלופים חתוכים לגוליאן
2 צרורות של שמיר קצוץ
להגשה
איולי פסטו
אופן ההכנה
מנקים ומישרים את הפילה
מערבבים את כל המצרכים
מניחים בתבנית עמוקה את הסלמון ועוטפים לחלוטין עם תערובת המלח והסלק ועוטפים בניילון
נצמד
מניחים משקולת על גבי הדג כדי להטמיע טעמים ומניחים במקרר ל 48 שיות
מסירים את הכיסוי של הסלק והמלח ושוטפים היטב
מנגבים ומיבשים היטב
מניחים במקרר 24 שעות נוספות
פורסים דק ומגישים

---

כבדים בריבת בצל על פירה שורשים

מצרכים לריבה

4 בצלצלי שאלוט פרוסים

חצי כוס סוכר חום

1 כוס יין אדום

שמן לטיגון

מלח פלפל שחור גרוס טרי

1/2 ק"ג כבדים צלויים

לפירה שורשים

1/2 ק"ג תפוחי אדמה מזן דזירה אפויים בקליפה

1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף ןמבושל לריכוך

1 שורש סלרי קלוף ומבושל עד שרך

1/3 כוס שמן זית

מלח פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה

הכינים ריבת בצל

ממליחים את הבצל ומשהים כחצי שעה

סוחטים את הבצל

מטגנים את הבצל עם השמן מוסיפים את שאר המצרכים ומבשלים כשעה על אש נמוכה

טועמים ומתקנים תיבול

הכנת הפירה

מקלפים את תפוחי האדמה ומניחים בקערה את כל הירקות

טוחנים למחית מוסיפים שמן זית ומתבלים

טועמים ומתקנים תיבול

הרכבת המנה

מורחים צלחת בנדיבות עם הפירה מסגרים 3-4 כבדים ושמים מעל כף גדושה של ריבה

מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים

---

לשון ברוטב פטריות וערמונים

מצרכים

1 לשון עגל

לבישול

1 שורש סלרי

1 בצל

4 שיני שום

2 גזרים

3-4 עלי דפנה

להגשה

2 ליטר ציר אדום

2 בצלים קצוצים

1 סלסילת פטריות שמפניון קצוצות

1 חב מיקס פטריות קצוצות

1 חב פטריות פורטובלו קצוצות

1 חב בצל ירוק קצוץ

2 חב ערמונים קלופים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה

מבשלים לשון עם ירקות השורש כ 3 שעות

מקלפים מיד זהירות חם!!

מקררים ומכינים רוטב

מטגנים בצלים להשחמה

מוסיפים פטריות וערמונים ומטגנים 5 דק נוספות

מוסיפים כף קמח ומערבבים

מוסיפים נוזלים ומביאים לרתיחה

מתבלים ומרתיחים שוב

טועמים ומתקנים תיבול

מבשלים כ 20 ד' עד להסמכה

פורסים את הלשון ומחממים עם הרוטב

מגישים חם

---

אנטריקוט בירקות שורש

מצרכים

6 סטייקים אנטריקוט

1 שורש סלרי חתוך לקוביות

1 שורש פטרוזיליה חתןך לקוביות

3מ כפות פטרוזליה קצוצה

3 גזרים חתןכים לקוביות

2 כולרבי חתוכים לקוביות

מלח פלפל שחור גרוס טרי

500 מ"ל ציר עוף

1 כוס יין אדום

3-4 עלי דפנה

אופן ההכנה

טגני את ירקות השורש בשמן עד להשחמה קלה

את הסטייקים תבלי במלח פלפל וטגני בשמן חם משני הצדדים

הוסיפי את הציר אל ירקות השורש הוסיפי  יין ואת יח הסטייק הביאי לרתיחה

בשלי כשעתיים או עד לצימצום הנוזלים 

טעמי ותקני תיבול

---

אעפל קוגל לפסח (קוגל תפוחים)

מצרכים

9 ביצים

כוס סוכר

1 1/4 קמח תפו"א

2/3 כוס שמן

1 כף מיץ לימון

2 סוכר וניל

כוס אגוזים טחונים

7-8 תפוחי גרנד

אופן ההכנה

לגרד תפוחים בפומפיה גסה לערבב עם האגוזים והסוכר וניל

לערבב את כל המצרכים ולאחד מסות

לאפות בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות כ 50 ד'

---

גולש פטריות ופרגיות

מצרכים

6 מנות פרגית (הירך ללא עצמות)

1 סלסלה פטריות שמפניון

1 סלסלה פטריות שיטאקי

3 בצלים פרוסים

4-5 שיני שום פרוסות

1-2 כפיות מלח

1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי

1 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית פפריקה  מעושנת

1 כוס ציר עוף או מים

אופן ההכנה

את מנות הפרגית יש לחתוך לקוביות

את הפטריות יש לשטוף לקצוץ  לקוביות קטנות

בסיר יש לטגן את הבצלים עד להשחמה להוסיף  את השום הפרוס  ולטגן כ 5 ד להוסיף את הפטריות טגנו 5 ד' נוספות ,לאחר מכן הוסיפו את הפרגיות טגנו כ 5 ד תבלו וטגנו 5 ד' נוספות 

הוסיפו ציר עוף ובשלו כ שעה וחצי

הוסיפואורז  ובשלו חצי שעה נוספת

הגישו חם

---

גולש הודו

מצרכים

1 ק"ג שווארמה הודו חתוכה לקוביות של 2 על 2 ס"מ

3-4 בצלים קצוצים

2-3 שיני שום פרוסות

5-6 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות

1 כפית מלח

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה 

1/2 כפית פפריקה מעושנת

מעט פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה

מטגנים את הבצל עד להשחמה קלה

מוסיפים את השום מוגנים כדקה

מוסיפים את ההודו וממשיכים לטגן עד שהחתיכות משנות את  הצבע שלהן

מתבלים מערבבים ומוסיפים את תפוחי האדמה מערבבים ומוסיפים מים עד לכיסוי 3/4 מהתבשיל

מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש

מבשלים על אש נמוכה כשעתים

---

 

סלסילות מעלי בלינצ'ס  במלית פרגיות-כשר לפסח

מצרכים לבלינצ'ס– מתאים לאטריות לפסח

6 ביצים

6 כפות קמח תפוחי אדמה

4 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כפית מלח 

1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי

1/2 כוס שמן

למלית

4 פרגיות טחונות גס

2 בצלים קצוצים

2 חב פטריות קצוצות

5 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה

בבלנדר מוט טרפי את המצרכים למסה חלקה

חממי שמן במחבת וטגני חביתיות דקות 

הכנת המלית

טגני בצל ופטריות עד להשחמה

טגני את הפרגיות עד להשחמה הוסיפי את הבצל והפטריות  ערבבי תבלי טעמי ותקני תיבול

קרצי עם קורץ דסקיות מהבלינצ'ס בקוטר של  כ 2 ס"מ יותר מהקוטר של תבנית השקעים

אפשרי להשתמש בקוקטיים חד"פ אז צריך בלינצ'ס  בקוטר 3 ס"מ גדול מקוטר התבנית

 הניחי את החביתית  בשקע ואפי עד להשחמה

חלצי חממי את תערובת המלית והניחי בסלסילה הגישי חם

---

צלעות טלה בקראסט אגוזים

מצרכים

8 צלעות טלה

לציפוי

1/2 כוס חרדל

1/2 כוס סילאן

2 שיני שום כתושות

1/2 כפית מלח

מעט פלפל שחור

לקראסט

2 כוסות פיסטוק

1 בצל קצוץ מטוגן להשחמה

2 כוסות אגוז לוז

1/2 כפית מלח

מעט פלפל שחור טחון

אופן ההכנה

הכנת הציפוי

ערבבי את האגוזים עם הבצל והמטוגן ותבלי

הניחי בצד

ערבבי את החרדל הסילאן והשום ותבלי

צפי את הצלעות עם תערובת החרדל וטיבלי בתערובת הקראסט

אפי בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות כ 10 ד'

---

צלי עוף

מצרכים

2 קרעים של עוף נקיים

3 בצלים קצוצים

4-5 שיני שום פרוסות

2 עגבניות חתוכות לקוביות

1 כפית מלח

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית תבלין שקשוקה מתוק

1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי

1 כפית גריל עוף

1/2 כפית פפריקה מעושנת

אופן ההכנה

בסיר מתאים מטגנים את חלקי העוף מכל הצדדים

מוציאים ומניחים בכלי אחר

אל הסיר מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד להשחמה מוסיפים את השום ואת העגבניות

ומטגנים 5 ד' נוספות

מוסיפים את העוף ומעל מפזרים את התיבול . מערבבים ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה מכוסה

---

פאי רועים בהגשה אישית

מצרכים

300 גר' פסטרמה שווארמה חתוכה לקוביות

1 ק"ג ספריבס חתוך קטן ללא העצם

3 בצלים קצוצים

4-5 שיני שום כתושות

מלח

פלפל שחור גרוס טרי

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה מעושנת

1 כוס ציר עוף או מים

לכיסוי

4 בטטות מבושלות לפירה

3 כפות מיונז

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי

לקישוט

2 בצלים חתוכים לטבעות

1 סלסילת פטריות שימצי לבן

1 סלסילת פיטריות שימצי חום

3 בצלים ירוקים חתוכים לאלכסונים

אופן ההכנה

בסיר סוטאז כבד טגני את הפסטרמה עד להשחמה קלה הוסיפי את קוביות הספריבס  וטגני להשחמה

הוציאי והניחי בצלחת את הפסטרמה וספריבס המטוגנים

אל אותו הסיר הוסיפי את הבצלים והשומים וטגני להשחמה קלה

הוסיפי את הספריבס והפסטרמה המטוגנת וטגני כ 5 ד' נוספות

תבלי הוסיפי את הציר ובשלי כשעתים על אש נמוכה

---