תום פרנץ מפתיע • פילה פורל על מצע פולנטה עשירה עם קונפי שום, עגבניות שרי

השף תום פרנץ במנה עשירה, חגיגית ומנחמת • תבשיל של פולנטה סמיכה ועשירה בטעם ומעליה דג פורל מעודן צלוי מושלם • בתיאבון

יוסי צלניקר

י"ט בסיוון תשע"ד, 17/06/14 06:44 עודכן: 28/01/25 15:34

א+

א-

בופה דג מתכונים פורל תום פרנץ

פילה פורל על מצע פולנטה עשירה עם קונפי שום, עגבניות שרי

מאת השף: תום פראנץ

מנה עשירה, חגיגית ומנחמת. תבשיל של פולנטה סמיכה ועשירה בטעם ומעליה דג פורל מעודן צלוי מושלם. אני אוהב להגיש את המנה עם קונפי שום ועגבניות. קונפי היא שיטת בישול בשמן שבה מבשלים את המרכיבים מכוסים בשמן בטמפרטורה נמוכה ללא רתיחה, מה שגורם להם להתרכך ולספוג את הטעמים. אני שומר את השמן הזה וגם לאחר שאוכלים את העגבניות והשום אפשר להשתמש בו לכל מטרה. הוא מלא בטעמים וישדרג כל מאכל.

מצרכים:

6 נתחי פילה פורל טריים
1/3 כוס שמן זית
מלח ופלפל גרוס טרי
עבור הפולנטה העשירה:
2 כפות שמן קנולה
בצל גדול
שן שום כתוש
3 כוסות ציר ירקות עשיר
1 כוס חלב או מכל שמנת מתוקה לבישול
כוס פולנטה
2 כפיות מלח
50 גרם חמאה
50 גרם פרמז'ן מגורר
עבור קונפי שום ועגבניות שרי:
12 שיני שום (ראש שום גדול), קלופות
250 גרם עגבניות שרי חצויות (עדיף קלופות אך לא חובה)
מלח ופלפל לפי הטעם
רבע כפית תימין יבש
רבע כפית רוזמרין יבש
חצי כפית סוכר חום
5 גרגרי פלפל אנגלי
שמן זית לכיסוי

אופן ההכנה:

מכינים את הקונפי: לסיר קטן מעבירים את שיני השום הקלופות ואת שאר המרכיבים פרט לעגבניות השרי. יוצקים שמן זית כך שיכסה את שיני השום באופן מלא. מחממים מעל להבה נמוכה מאוד מאוד. התערובת אינה אמורה לרתוח או להיטגן, אלא שיני השום מתרככות בשמן וסופגות טעמים. לאחר כ-20 דקות מוסיפים את עגבניות השרי, מוסיפים עוד קצת שמן זית שיכסה אף אותן ומתבלים במלח ובפלפל. ממשיכים לרכך יחד עד שהעגבניות רכות (בערך עוד 10-5 דקות). שומרים בצד.

מכינים את הפולנטה: מחממים שמן בסיר ומזהיבים בו את הבצל עד שהוא מתרכך לגמרי. מוסיפים שום כתוש ומזהיבים דקה נוספת. מוסיפים את ציר הירקות, החלב ושתי כפיות מלח ומביאים לרתיחה. מסירים מעל הלהבה ומוסיפים בהדרגה את הפולנטה תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ. מחזירים לכיריים וממשיכים לערבב עד להסמכת הפולנטה בדרגה הרצויה. מוסיפים חמאה ופרמז'ן ומערבבים היטב.

צולים את הדגים: מחממים מחבת עם שמן זית בחום גבוה. צולים את נתחי הפורל עם צד העור כלפי מטה. כעבור כ-5 דקות הופכים לצד השני וממשיכים בצלייה על להבה נמוכה מאוד עד לדרגת ההכנה הרצויה. אני ממליץ לצלות כ-5 דקות נוספות. מתבלים במלח ובפלפל גרוס טרי.

הגשת המנה: מחלקים את הפולנטה לצלחות הגשה אישיות, מסדרים את פילה הפורל הצלוי מעל, יוצקים מעל את קונפי השום ועגבניות השרי ומזלפים מעט מן השמן המתובל.