למביאסי מבשל: שעה עם בשר 11.08.14

השף יוחנן למביאסי מגיש: שעה עם בשר, מבחר מתכונים איכותיים למגוון מאכלים משובחים • והיום: מילאנו עגל, דג מטוגן ברוטב חמאה ועשבי טיבול וצלפים פריכים ובורגר קברנה-בלסמי עם סאטה בצל ופטריות

יוסי צלניקר

ט"ו באב תשע"ד, 11/08/14 08:49 עודכן: 29/01/25 10:34

א+

א-

מילאנו עגל

מצרכים:
4 ביצים גדולות
1 21 כוסות קמח רגיל
2 כוסות פרורי לחם
2 כפות בזיליקום מיובש
1 כפית טימין מיובש
1 קילו עגל סקלפיני (חזה)פרוס לפרוסות דקות
מלח גס ופלפל שחור טחון טרי
2 כוסות שמן
לימון 1 חתוך לרצועות

הוראות הכנה:
חממו תנור ל175 מעלות פרנהיט.

בקערה עם שוליים נמוכיים ערבבו את הביצים וטבלו במלח ופלפל. שפכו את הקמח לקערה נוספת. ערבבו יחד את פרורי הלחם, בזיליקום וטימין בקערה רדודה שלישית.

טבלו את העגל עם מל ופלפל. קחו חתיכה אחת של העגל כל פעם וטבלו קודם בקמח ונערו את הקמח העודף. אח"כ טבלו בביצה עד שמכוסה היטב אח"כ טבלו בפירורי לחם ולחצו בעדינות. הניחו בצד על תבנית גדולה והמשיכו בפעולות אלה אם כל פרוסות העגל.

במחבט גדולה עם שוליים גבוהיים חממו את השמן ל 375 מעלות פרנהייט. הניחו נייר אפייה על מגש. הניחו בזהירות 2 חתיכות של חתיכות העגל מכוסות בפרורי לחם בתוך השמן וטגנו עד שמזהיב בשני הצדדים, בערך 6-8 דקות בסה"כ.הניחו את העגל על נייר האפייה טבלו במלח והניחו בתנור כדי שישאר חם.המשיכו את אותה פעולה עם כל חתיכות העגל.

דג מטוגן ברוטב חמאה ועשבי טיבול וצלפים פריכים

4 מנות.
מצרכים:
4 חתיכות דג אמנון גדולים או 6 בינוניים
1 כוס קורנפלור
41 כוס צלפים, מסונני ממים
שמן קנולה לטיגון

רוטב
50 גרם חמאה
עשבי תיבול טרים קצוצים דק – פטרוזיליה, שמיר, בזיליקום, עירית חצי כוס
1 שן שום חתוך דק
גרידה מילימון אחד
1 21 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה
חממו 1 סמ' של שמן במחבת מאוד קטנה על חום גבוהה. הוסיפו את הצלפים וטגנו כמה דקות עד שהצלפים מתנפחים ונפתחים. הוציאו מהמחבת בעזרת כף מחוררת והניחו על נייר סופג.

חממו את החמאה על אש נמוכה-בינונית והוסיפו את השום. בשלו בעדינות במשך 5 דקות אבל תזהרו שהשום לא ישחים. הוסיפו את גרידת הלימון ומיץ הלימון וחממו, טבלו במלח ופלפל. אחר כך הוסיפו את הקורנפלור והמשיכו לערבב.

חממו 1 כף שמן ו2 כפות חמאה במחבת גדולה על אש גבוהה. כשהמחבט חם והחמאה מבעבעת הניחו כמה חתיכות של הדג במחבט.הפכו אותם כשהחלק התחתון משחים ואז טגנו את הצד השני לעוד דקה בערך- אתם רוצים שהדג יהיה רק כמעט מוכן כשאתםפ מורידים אותם מהמחבט (זה ממשיך להתבשל דם כשזה יוצאט מהמחבט). הניחו את הדג הצידה עטוף היטב בניר כסף במקום חמים עד שתגמרו להכין את הרוטב.( לתוצאה מושלמת נגבו את המחבט והוסיפו שןב שמן וחמאה לטיגון הדגים האחרים)

כשאתם מוכנים להגיש הוסיפו את עשבי הטיבול לתערובת החמאה והלימון וערבבו, טעמו וטבלו במלח ופלפל אם צריך.
הגישו את הדג מונח על הצלפים הפריכים (או על תפוחי אדמה מאודים) ושפכו את רוטב עשבי הטיבול מעל. הניחו כמה צלפים מעל לקישוט ןהגישו עם סלט או ירקות מאודים.

בורגר קברנה-בלסמי עם סאטה בצל ופטריות

מצרכים:
5 כפות שמן זית, מחולק
4 כוסות בצל אדום קצוץ דק
1 21 כפות טימין קצוץ דק
21 כוס קברנה סובוניון או יין אדום יבש אחר
2 כפות חומץ בלסמי
43 כפית מלח ,מחולק
1 חבילת פטריות
750 גרם בשר טחון
םפרי לאפייה
31 כוס מיונז לייט
1 שן שום, כתוש
6 לחמניות בורגר חיטה מלאה
1 21 כוסות ביבי ארגולה

אופן ההכנה:
1. חממו מחבט משומנת על חום נמוך-בינוני. הוסיפו 2 כפות שמן זית למחבט וכסו את כולו. הוסיפו את הבצל והטימין, בשלו 17 דקות או עד שהבצל זהוב ורך ערבבו תוך כדי. הגביהו את האש לבינוני עד גוהה -הוסיפו את היין,חוצץ ו41 כפית מלח. בשלו עוד 6 דקות או עד שכל הנוזלים כמעט היתאדו, ערבבו תוך כדי. הוציאו את תערובת הבצל מהמחבט.
2.נגבו את המחבט עם נייר מטבח. חממו את המחבט על אז בינונית-גבוהה. הוסיפו את 3 כפות השמן הנותרים. הוסיפו את הפטריות ו41 כפית מלח, בשלו במשך 8 דקות עד שהפטריות משחימות וכל הנוזלים התאדו.
3. חממו את הגריל לחום בינוני-גבוהה.
4. טחנו כוס אחת של תערובת הבצל והוסיפו אותה לבשר.חלקו את תערובת הבשר ל 6 חלקים שווים ובעדינות צרו צורה של קציצה בעטובי של 1 אינצ'. לחצו עגרוץ בעדינות למרכז הקציצה. פזרו את 41 כפית מלח שנשארה על הקציצות. הניחו את הקציצות על הגריל שמשומן בספרי הבישול. ובשלו 4 דקות כל צד או עד שזה מוכן.
5. ערבבו יחד את המיונז והשום בקערה ומעכו באמצעות מזלג. מרחו את החלקים העליונים של הלחמניה בתערובת המיונז. סדרו 41 כוס של ביבי ארגולה על החלק התחתון של הלחמניה עחיו הניחו קציצה ו2 כפות של תערובת הבצל ו 41 כוס מהפטריות, וסגרו את הלחמניה.