למביאסי מבשל: שעה עם בשר 01.09.14

השף יוחנן למביאסי מגיש: שעה עם בשר, מבחר מתכונים איכותיים למגוון מאכלים משובחים • והיום:הקישקע של יוחנן, בקר עם רימון ואיינגברלאך – קריש גזר וזנגביל

יוסי צלניקר

ו' באלול תשע"ד, 01/09/14 09:00

א+

א-

הקישקע של יוחנן

מוצרים:
חצי בצל
שיני שום 3
כפות קמח חומוס 2
כוס וחצי קמח
חצי כוס שמן
חצי כפית פלפל שחור
כפית בהרט
כפית תבלין לשוורמה
כפית פפריקה מתוקה

אופן ההכנה:
טוחנים את הבצל ואת השום יחד עם השמן במעבד מזון או בבלנדר מוט עד שמתקבלת עיסה חלקה (זה בסדר אם העיסה טיפה גרגירית
מוסיפים את שאר מרכיבי הקישקע
לשים היטב עד שהבצק רך אך יציב
פורשים נייר אפיה ומעבירים אליו את הבצק שנוצר
יוצרים מהבצק נחש ארוך, כמעט כאורכו של האלכסון בין פינות נייר האפיה כמו עם פלסטלינה
מגלגלים את נייר האפיה סביב נחש הבצק וסוגרים את הקצוות. בעזרת מזלג מחוררים את נייר האפיה בכמה מקומות על מנת שיקל על הקישקע לספוג טעמים מהחמין.
וזהו, ממשיכים לבשל את החמין עם הקישקע בתוכו, עד שהחמין מוכן.

בקר עם רימון

מוצרים
חזה 3 קילו
½ כוס יין אדום
½ מיץ רימונים כוס 3
1 כפות דבש
3 כפות חרדל חיקוי
5 כפות שמן זית
1 כף רוזמרין
מלח ופלפל
פפריקה
1 סלק, חתוך לקוביות גדולות
½ גרגרי רימון כוס (אופציונאלי)
1 בצל, חתוך לקוביות גדולות

אופן ההכנה
מחממים תנור ל 400 °.
מניחים צלוי במחבת צלייה גדולה במיוחד על גבי בצל חתוך לקוביות, גרגרי רימון וסלק חתוך לקוביות.
צלי לשפשף עם שמן זית, פפריקה, מלח ופלפל, ורוזמרין.
מערבבים יין יחד אדום, מיץ רימונים, דבש, וחרדל, ויוצקים מעל הצלי.
מכסים ואופים כשעתיים וחצי.

איינגברלאך – קריש גזר וזנגביל

אינגבער פירושו זנגביל ביידיש, ועל שם התבלין נקרא ממתק זה שהיה חלק מרפרטואר הממתקים לפסח של יהודי ליטא. הממתק, שצבעו כתום עז, מבוסס על מחית גזר מסוכרת עם שקדים.

מוצרים:
1 קילו גזר קלוף וחתוך לפרוסות
2 כוסות סוכר
1 כפית זנגביל טחון או מיץ מפיסה בת 5 ס"מ זנגביל טרי מגורר וסחוט
1 כוס שקדים מולבנים קצוצים גס
10 שקדים מרים קצוצים דק
חרצנים, ליבות וקליפות של 5 תפוחים צרורים בבד גאזה או כפית פקטין מעורבת בתוך הסוכר
קליפה מגוררת מלימון אחד
קליפה מגוררת מתפוז אחד
מיץ משני לימונים
סוכר לזרייה

אופן ההכנה:
מבשלים את הגזר בסיר מכוסה עם 3 כפות מים עד שהגזר רך מאוד.
מסננים מן הנוזלים ומעבירים למעבד מזון עם להב פלדה וטוחנים את הגזר למחית חלקה.
מכניסים למסננת צפופה וסוחטים את הגזר.
מחזירים את הגזר הסחוט לסיר, מוסיפים את הסוכר, הזנגביל, השקדים וליבות התפוחים ומבשלים על אש נמוכה בסיר ללא מכסה, עד שמתקבלת תערובת סמיכה מאוד. יש לבחוש לעתים תכופות כדי שהתערובת לא תיחרך.
מורידים את התערובת מן האש, ומוסיפים את מיץ הלימון, גרד הלימון וגרד התפוז.
פורסים נייר פרגמנט וזורים עליו סוכר. יוצקים על הסוכר את התערובת, משטחים לעובי 2 ס"מ וזורים סוכר מלמעלה. מצננים.
פורסים למעוינים ושומרים בקופסה אטומה.