למביאסי מפנק: רוסטביף, קורנדביף מסורתי ועוד

רוסטביף

מרכיבים
2ק"ג נתח סינטה או אנטריקוט (אם משתמשים בסינטה כדאי להשאיר חלק מהשומן, כדי לשמור על עסיסיות הרוסטביף)
מלח גס
פלפל שחור גרוס
עלים קצוצים מ-3 ענפי רוזמרין
עלים קצוצים מ-4 ענפי טימין
כף זרעי חרדל1/2
מעט שמן זית
שיני שום10

אופן ההכנה
מחממים את התנור ל-250 מעלות.
מתבלים את הבשר במלח ובפלפל מכל צדיו.
שמים את הרוזמרין, הטימין וזרעי החרדל בקערית ומוסיפים מעט שמן זית. מעסים את הבשר בתערובת מכל צדיו.
שמים את הבשר בתבנית. יוצרים בו 10 חריצים במקומות שונים, ומכניסים לתוכם את שיני השום.
צולים את הבשר 10 דקות. מכבים את התנור ומשאירים בתוכו את הבשר 20 דקות נוספות בלי לפתוח את הדלת.
מוציאים את הבשר מהתנור ונותנים לו לנוח 20 דקות.
פורסים ומגישים, מומלץ בליווי רוטב צ'ימיצ'ורי וחרדל דיז'ון.

מלפפונים כבושים

רכיבים
צנצנת זכוכית בינונית
מלפפונים קטנים, רזים וטריים 6-7
חומץ תפוחים
מלח שולחן (דק)
גבעולי שמיר3-4
שיני שום קלופות וחצויות3
½ כפית גרגרי חרדל צהוב (לבחירה)
מים רותחים

הוראות הכנה
שוטפים היטב את המלפפונים, דוחסים אותם לצנצנת כשהם עומדים. מסדרים אותם יחד עם: שמיר, שום, גרגרי חרדל.
מציבים את הצנצנת בתחתית הכיור, ממלאים כדי שליש מנפחה בחומץ תפוחים. מערבבים בכל כוס מים רותחים כפית מלח ושופכים לצנצנת. ממשיכים למלא את הצנצנת מים רותחים עם מלח ביחס זהה – על כוס מים רותחים כפית מלח, עד שהמים מגיעים לשפת הצנצנת והמלפפונים מכוסים
סוגרים את הצנצנת בכיור. מעבירים לצורך תסיסה לשיש, לא בשמש ישירה. למחרת ישנו המלפפונים את צבעם לחאקי.
אחרי שלושה עד חמישה ימים, מתחילים לטעום ולהחליט מתי הם מוכנים. מכניסים לאחסון במקרר.

פסטרמת הודו עם פפריקה ודבש

המרכיבים:
קג חזה הודו, נקי מסחוס ומחולק לשתי אונות 1.5
ליטר מים3
גר מלח 180
גר סוכר חום 150
לימון חצוי1
צרור קטן מרווה1
עלי דפנה7
כף פלפל אנגלי1
כפות דבש4
1 כף פפריקה מתוקה בשמן (פפריקה מרוקאית)

אופן ההכנה:
שמים בסיר את כל החומרים למעט הדבש ופפריקה מביאים לרתיחה ומורידים מייד מהאש (חשוב שלא יתאדו יותר מדי מים, על מנת שלא להפר את יחסי המלח/ מים), מצננים היטב.
משרים את ההודו במשרה (brine), למשך כ- 12 שעות , שולים ומייבשים היטב, משאירים את הנתח בטמפרטורת החדר כשעה.
שמים את הדבש ופפריקה בקלחת קטנה, מחממים ומערבבים היטב
מורחים את ההודו בתערובת ואופים מכוסה בתנור שחומם מראש ל- 140 מעלות, למשך 40 דקות
מסירים את הכיסוי ואופים למשך 20 דקות נוספות על 170 מעלות או עד שהבשר מגיע לטמפרטורה פנימית של כ- 65 מעלות. ניתן גם לנעוץ סכין חדה וארוכה למרכז הנתח למשך כמה שניות, אם יוצא מהבשר נוזל שקוף והסכין חמימה במגע על השפתיים הבשר מוכן. מצננים לפחות 30 דקות לפני פריסה.

קורנדביף מסורתי

המרכיבים:
ק"ג ברוסט (חזה בקר), מומלץ מהחלק הגבוה1.5

לתערובת התבלינים:
גרם פלפל שחור גרוס45
גרם גרגרי כוסברה20
גרם גרגרי חרדל20
גרם צ'ילי מיובש גרוס5

למשרה:
גרם מלח120
גרם סוכר55
גרם סלפטר (חומר כבישה, ניתן להשיג בחנויות תבלינים) 7
עלי דפנה8
כפות פלפל אנגלי2
1 ליטר מים3/4

אופן ההכנה:
מערבבים יחד את התבלינים, מורחים על הבשר את התערובת ומשרים לילה במקרר.
מכינים את המשרה: שמים בסיר את כל החומרים למעט הבשר ומביאים לרתיחה מצננים היטב.
משרים את הבשר במשרה ובכלי מכוסה למשך 10-14 ימים, תוך כדי שהופכים את הבשר מדי כמה ימים.
מבשלים את הבשר במים (אם רוצים מוסיפים למים גם גזר, בצל וסלרי) כמעט רותחים (95 מעלות) במשך 4-5 שעות, עד שהבשר רך כשנועצים בו סכין חדה