כשהיינו ילדים, המאכל הראשון שהתקשר אסוציאטיבית לחורף, היה כמובן קרמבו. מאז הספקנו להתבגר ולהבין שאין דבר שהולך טוב יותר עם חורף מאשר מרק מהביל. בין אם זה מרק עוף שמוגש כתרופת סבתא להקלה על שפעת ועד מרק מיסו מתוחכם, עונת המרקים היא בחורף. עבור רבים, מרקים הם זכרונות ילדות, עם טעמים נאיביים של עולם מושלם. עבור אחרים, מרקים הם חוויות רחוקות, עם טעמים ממסעות בתבל, טעמים מופלאים של תבלינים מסתוריים. אבל עבור כולם, צלחת מרק חמה ומנחמת יכולה להפוך יום קודר ליום שמח ולהפיח רוח חיים חדשה. לכבוד ימי החורף שבאו לביקור קצר, ליקטנו עבורכם מספר מתכוני מרקים מעולים מהשפים המובילים של המסעדות הכשרות למהדרין בארץ.
מרק גריסי פנינה וציר עוף של השף אלי מנחם, מסעדת רודריגז, ירושלים
מצרכים (לסיר ביתי גדול 6/8 מנות):
• 3 כפות שמן
• 1 בצל גדול חתוך לקוביות קטנות
• 3 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
• 2 תפו"א חתוכים לקוביות
• 2 שיני שום פרוסים
• 1 כפית שמיר קצוץ
• 3 גבעולי סלרי
• חופן פטרוזיליה קצוצה
• חופן כוסברה קצוצה
• חופן בצל ירוק קצוץ
• 300 גרם גריסי פנינה
• 6 כרעיים עוף טרי
• קורט צילי גרוס
• 1 כפית שטוחה כורכום
• 1 כף מלח
• קורט כמון
• רבע כפית פלפל שחור טחון
• 3 ליטר ציר עוף
אופן הכנת הציר :
צורבים בסיר עם מעט שמן את הבצל, גזר וסלרי חתוך גס, מוסיפים את הכרעיים וצורבים עוד מעט. מוסיפים מים, 2 פלפל אנגלי, 2 עלי דפנה מרתיחים 5 דקות. מנמיכים את הלהבה למינימום למשך שעה מסננים במסננת דקה שומרים את הנוזל למרק ואת העוף להגשה.
אופן הכנת המרק:
צורבים בסיר עם שמן את קוביות הבצל הסלרי והגזר מוסיפים את הגריסים והכורכום מערבבים יחד מעט מוסיפים את ציר העוף וקוביות התפוא מבשלים ברתיחה 10 דקות מוסיפים את המלח והתבלים מבשלים על להבה נמוכה במשך שעה מוסיפים את עישבי התיבול הקצוצים מגישים בקערה ומפרקים מהעוף של הציר את בשר העוף למרק ומקשטים בבצל ירוק קצוץ.
עוד באתר:
מרק דגים עם כיסונים של השף מישה אמאייב, מסעדת שאלוט, תל אביב
מצרכים:
• 250 גר' דג לבן (מוסר ים/סיבס)
• 250 גר' סלמון
• 10 גר' פטרוזיליה קצוצה
• שורש פטרוזיליה
• 70 גר' בצל קצוץ דק
• כיסוני רביולי ללא שמרים
• עגבניה חתוכה לשמיניות
• רצועות גמבה בייבי
• מלח
• פלפל
• סלייס לימון מקולף
אופן הכנת הכיסונים:
מכינים כיסוני רביולי, מטגנים את הבצל עד שהוא נהיה שקוף, טוחנים 150 גר' דג לבן עם 150 גר' סלמון,, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה והבצל המטוגן, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם וממלאים את הכיסונים.
אופן הכנת המרק:
מעמידים סיר מלא מים עד להרתחה, מוסיפים 100 גר' סלמון ו100 גר' מוסר ים, מוסיפים את שורש הפטרוזיליה, העגבנייה החתוכה ורצועות גמבה, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. ניתן להוסיף פטרוזיליה וסלייס לימון לקישוט. להגיש עם הכיסונים.
מרק בטטה מוקרם של השף נדב מרום, שף ראשי ברשת קפה גרג:
מצרכים:
• 1 יחידה גזר
• חצי בצל גדול
• 1 קג בטטות, מקולפות
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• 1 כף אבקת מרק בטעם עוף
• מלח, פלפל לבן טחון
אופן ההכנה:
לחתוך את הירקות גס, ולהכניס לסיר מתאים, לכסות במים ועוד כמה ס"מ. כאשר הירקות רכים לחלוטין (לאחר כשעה בישול) להוסיף את השמנת והתבלינים ולטחון בבלנדר ידני. לתקן סמיכות עם מים או צמצום במקרה הצורך.
מרק קרם אפונה של השפית חני כהן, מסעדת ריקוטה, ירושלים
מצרכים:
• קילו אפונה קפואה
• מאה גרם חמאה
• שלוש שיני שום
• גזר אחד קצוץ
אופן ההכנה:
מטגנים את החמאה עם השום והגזר, מוסיפים קילו אפונה קפואה, ליטר מים, מבשלים במשך עשרים דקות על אש גבוהה עד שהאפונה מתרככת ולא יותר כדי שהצבע הירוק לא יאבד. מוסיפים, צרור נענע מלח, פלפל קופסא שמנת מתוקה. טוחנים את הכל במעבד מזון ומבשלים על אש נמוכה כעשר דקות .
