משימה 5 – תפוחים – שרה מזרחי

סלט קולרבי ותפוחי גראנד עם קשיו:

 

• 5 קולורבי קטנים
• 3 תפוחי עץ גראנד קשים
• 2 לימונים
• 1 חבילת עלי בייבי או לחילופין עלי רוקט לטעם יותר מיוחד

 

לרוטב:

 

• כוס תרכיז תפוחי עץ
• 1 כפית זרעי כוסברה
• 1/2 כפית זרעי חרדל
• 1/2 כוס שמן תירס
• 1/2 כוס שמן זית
• 1 כפית שורש ג'ינג'ר טרי מגורד
• מלח ופלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

 

1. מקלפים את הקולרבי ומגרדים על פומפייה גסה
2. תפוחים מקלפים ופורסים דק דק כמו גפרורים
3. משרים את התפוחים במים עם מיץ משני הלימונים
4. בסיר קטן מבשלים את תרכיז התפוחים הכוסברה זרעי החרדל והג'ינג'ר ומביאים לרתיחה
5. מסירים מהאש ומקררים .
6. לאחר הקירור מכניסים לבלנדר ומוסיפים את 2 סוגי השמן מלח ופלפל
7. ומערבבים עד לקבלת נוזל חום כהה
8. מסננים את התפוחים

 

אופן ההגשה:

 

מניחים על צלחת את עלי הבייבי או הרוקט ועליהם את הקולרבי והתפוחים יוצקים מעל את הרוטב ומפזרים אגוזי קשיו (ניתן להחליף באגוזי מלך)

 

רביולי במילוי תפוחים

 

לרוטב:

 

• כוס חלב או שמנת מתוקה
•  4 כפות חלב מרוכז
•  מקל וניל (ניתן להשתמש באחד גם לרוטב וגם למילוי)
• כף סוכר
• 4 כפות פירורי חלבה

 

מילוי:

 

• חצי כוס רסק תפוחי עץ איכותי
• מקל וניל חצוי לאורכו
• תפוחי עץ חתוכים לקוביות קטנטנות ( ניתן להמיר בפירות משומרים)
•  2 כפות חלבה מפוררת

 

להכנת הרביולי:

 

• 2 כוסות קמח לבן "שטיבל" מספר 1 או קמח רגיל
• 2 חלמונים מביצים גדולות
• 2 כפות שמן זית.
• 1/4 כוס מים
• 1/2 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

 

להכנת רוטב הוניל והחלב

1. בסיר קטן מרתיחים את השמנת המתוקה והחלב המרוכז עם מקל הוניל.
2. לאחר חימום קצר, מגרדים עם גב סכין את כל תוכן התרמילים ומוסיפים חזרה לסיר יחד עם התרמילים הריקים
3. מוסיפים לסיר את פירורי החלבה, מערבבים היטב ומסירים מהאש. משליכים את התרמילים הריקים.
4. מכינים בן מארי נוסף.
5. במיקסר מקציפים את ארבעת החלמונים, יחד עם כף סוכר, במשך 10 דקות, עד שהתערובת תפוחה ובהירה.
6. בזהירות, תוך כדי הקצפה, מוזגים את רוטב השמנת לחלמונים ומשאירים בסיר מעט גרגרי וניל ושמנת.
7. מקציפים במשך חצי דקה ומעבירים את תערובת החלמונים והשמנת לבן-מארי.
8. עם מקצפת יד מקציפים ללא הפסקה במשך 4 דקות, או עד שהתערובת מסמיכה.
9. מסירים מהאש, מניחים את הקערה על גבי קערה גדולה יותר עם מי-קרח, וממשיכים להקציף עד למרקם רך.
10. מעבירים דרך מסננת דקה (חשוב שהתערובת תהיה חלקה מחלמונים קרושים או גושי חלבה קטנים)
11. עוטפים בניילון נצמד כך שהוא נוגע בפני הרוטב ושומרים במקרר.

 

להכנת קרם התפוחים

 

1. מכניסים לסיר, בו נותרו גרגרי וניל וטיפה שמנת, את רסק תפוחי העץ
2. על אש בינונית, מצמצמים תוך כדי ערבוב, את רסק התפוחים עד שהופך לקרם סמיך

 

להכנת הרביולי

 

1. לשים יחד את מרכיבי הבצק ומניחים בצד. מרדדים שליש מכמות הבצק על משטח עבודה נקי ומקומח (את היתרה שומרים במקרר) עד לעובי 3-4 מילימטר.
2. עם כוס דקה בקוטר 5 ס"מ או עם רינג מתכת, חותכים לעיגולים.
3. על כל עיגול מורחים חצי כפית קרם תפוחים, מניחים שתי קוביות תפוחים ומפזרים מעט פירורי חלבה.
4. סוגרים את העיגול ומקפידים להדק היטב את הקצוות. את הרביולי המוכנים שומרים על מגש מקומח, מכוסה מגבת, על מנת שלא יתייבשו וייסדקו.
5. מרתיחים סיר מים גדול עם מעט מלח ומבשלים בו את הרביולי ממשיכים לבשל עוד כדקה כשהרביולי, ועם כף מחוררת מוציאים ומעבירים לצלחת הגשה צפים

 

להגשה:

 

1. מוסיפים את הרוטב המוכן מעל לרביולי ומצננים.
2. מפזרים מעל פירורי חלבה ומגישים.