דודו ביטון החל את דרכו בעולם המטבח במלון רמדה רנסנס בירושלים בהיותו בן 15 בלבד ועבד תחת פיקוחו של השף הידוע אלי פדידה. בגיל 20 עבר למלון שרתון בתל אביב.
בגיל 23 עבר למלון קינג דיוויד שבבירה, שם עבד בתור "סו שף" וניהל גם את המסעדה שבמלון.
ביטון השתתף בתחרויות רבות בעולם, זכה ב-6 מדליות והשתלם במוסדות רבים בעולם.
דודו ביטון הוא שף מיוחד במינו. בכל המנות היוצאות תחת ידו ניכרת החותמת המיוחדת שלו, והן מוקפדות ובעלות פרזנטציה גבוהה, מהיפות ביותר בארץ.
סוג הבישול שלו ייחודי ביותר - הוא מבשל ללא תבלינים כלל! כל הבישול מבוסס על צירים של עוף, בקר וירקות עונתיים וטריים בלבד.
לדבריו, סודו של הבישול הנכון הוא דיוק בטכניקת הבישול, בזמן הבישול ובטמפרטורות הבישול – כל זאת בהתאמה לחומרי הגלם.
דודו ביטון הוא שף במסעדה כשרה, ובמנות שהוא מכין אין שום רמיזה להגבלה כלשהי מבחינת החומרים. להפך. לדבריו, "אוכל כשר מחייב אותנו לבשל נכון". באוכל כשר אין קיצורי דרך ואין אפשרות להשלמת טעמים על ידי שימוש בחומרים לא כשרים.
ביטון מקפיד מאוד על בישול בריא, לא סינטטי ולא מעובד. הוא מבשל את הירקות בישול מהיר, כך שהם שומרים על הערכים התזונתיים שבהם. את רוב הירקות הוא מגיש על קליפתם.
בקינוחים היוצאים מתחת ידיו לא נמצא טיפה אחת של מרגרינה וגם לא תחליפים, כגון שמנת פרווה ואבקות סינטטיות. הוא משתמש בשמן זית איכותי (מזן קורניאקי), בשוקולד איכותי ובפירות טריים בלבד.
דודו מנפץ מיתוס ידוע וטוען שאין חלקים זניחים בבקר, וניתן להשתמש גם בחלקים זולים יותר ובטכניקה נכונה להפוך אותם למעדן.
לדבריו, נתח טרי של נסיכת הנילוס המבושל כראוי אינו נחות מדגים אחרים, יקרים פי כמה.
דודו רואה סיפוק רב באתגר שהעמיד לעצמו – לייצר מנות כשרות למהדרין שאינן נופלות ברמתן ממנות בלתי כשרות. המגבלות רק גורמות לו להיות יצירתי יותר.
הוא רואה את האוכל כאמנות אמתית, ובהחלט ניתן לומר עליו שהוא שף עם נשמה.
את החותמת המיוחדת לו תוכלו לראות בכתבה שלהלן.
המתכון צורך כ5 דקות עבודה - מינימום השקעה ומינימום פרזנטציה
עוד באתר:
עוף צלוי על מצע מלח-ים אטלנטי לצד ירקות אפויים בבצק-מלח
מרכיבים עבור 4 סועדים:
- עוף שלם טרי מספר 2
- 1 סלק בינוני
- 1 גזר
- 2 בצלים לבנים
- 2 בצלים אדומים
- 1 שורש סלרי
- 1 שורש פטרוזיליה
- 1 בטטה
- 4 תפוחי אדמה
- 2 קילו מלח-ים אטלנטי
- 2 קילו קמח
- 700 מ"ל מים
אופן הכנת העוף:
מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מניחים בתבנית נייר אפייה ומפזרים עליו קילוגרם מלח. מניחים את העוף על המלח ואופים כשעה וחצי.
אופן הכנת הבצק לירקות:
מערבבים בקערה את הקמח וקילוגרם אחד מלח. מוסיפים לאט-לאט את המים ולשים עד לקבלת בצק רך וגמיש.
שוטפים את הירקות ומשאירים אותם בשלמותם ובקליפתם. מניחים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ירק ליד ירק.
מניחים את הבצק על הירקות, אוטמים לגמרי ואופים בחום של 190 מעלות במשך שעה וחצי.
מוציאים מהתנור, משהים כ-10 דקות, שוברים את הבצק, מוציאים את הירקות ומגישים ליד העוף
