חריפה וטעימה • החזרת חוזרת

הפסח הביא לנו תזכורת חריפה ונעימה ממנה. אנחנו בד"כ רגילים לטחון אותה, תוך כדי ניגוב דמעה סוררת שחמקה לנו מהעין, תוך כדי הטחינה. אנחנו מוסיפים ממנה באכילת המרור, וכשעושים בסדר "זכר למקדש כהלל". היא תוספת קבועה לסלק והיא זו שמובילה לשם התוספת הסגלגלה שנקראת "חריין", ומתלווה אל הגפילטע פיש המסורתי. על מידת העקיצה על הלשון, תחליט זו הקומצת ממנה להוספתה למנה. ניחשתם נכונה, הפעם, על החזרת!!

 

חֲזֶרֶת הגינה, בניגוד למחלה, היא צמח רב-שנתי ממשפחת המצליבים. בני משפחה נוספים במשפחה זו הם: החרדל, הכרוב, הברוקולי והצנון. שמה המדעי הוא rusticana Armoracia שמשמעותו בלטינית: צנון כפרי. שורש החזרת משמש כירק או תבלין, והחל מהמאה ה-13 לספירה, בקרב חלק מקהילות יהודי אירופה, הוא מייצג את המרור בקערת ליל הסדר.

 

 

קצת על הצמח ששמו חזרת

 

הצמח מגיע בגובהו, עד לגובה של מטר אחד. הוא מתורבת בעיקר בשל שורשו המחודד, הגדול והלבן. כדי שהשורש יתפתח דרושים כ-10 חודשי גדילה, במהלך החודשים הללו, הוא צורך כמויות מים גדולות מאד (כ-1,300 קוב מים לדונם לשנה).

 

גם עלי הצמח, הגדולים והשסועים, הם אכילים. יש לו פרחים לבנים וקטנים. בעולם החקלאות החזרת מתרבה בעזרת שתילת הייחורים באביב ובסתיו. לחזרת אין מזיקים, וזה יתרונו העיקרי, מאחר שחיידקים וטפילים נרתעים מפניו (כנראה בשל הטעם).

 

איפה גדלה החזרת?

 

העיר קולינסוויל, אילינוי שבארצות הברית, מגדירה את עצמה כ"בירת החזרת העולמית". והטענה היא שלמעלה משני שליש מכמות החזרת בעולם גדלה דווקא שם.

 

בישראל, ישנם בעיקר ארבעה מגדלים גדולים. שניים מהם מכפר ביאליק ושניים מכפר חסידים.

 

 

היסטוריה

 

החל מהמאה ה-13 לספירה החזרת מייצגת את המרור בקערת ליל הסדר. למרות שה"חזרת" שמופיעה במשנה היא החסה. בגמרא במסכת פסחים קי"ד, ע"א מציינת המשנה חמישה סוגי ירקות שניתן לצאת בהם ידי חובת אכילת מרור, ושם ישנו בידול בין החזרת ובין התמכא. ויש הנוהגים לזהות את ה"חריין" עם התמכא. החזרת גדלה כיום גם כפליט תרבות במרכז אירופה. במזרח רוסיה ובאוקראינה ניתן למצוא את החזרת כשהיא גדלה בר.

 

אופן הכנתו

 

את החזרת כתבלין מכינים על ידי כתישת השורש, יש המוסיפים לו מלח וחומץ. האמיצים אוכלים אותו כך, אך מרביתנו מוסיפים לחזרת את הסלק, המקנה לו צבע סגול עמוק. ישנם כמה ממרחי חרדל, שבהכנתם עושים שימוש בחזרת. מחוץ ליפן יש המכינים ממרח וואסאבי מחזרת גינה צבועה ירוק במקום מוואסאבי.

 

בגרמניה ובאוסטריה ניתן לרכוש אותו מעורב בשמנת כממרח והוא מעובד לעתים קרובות יחד עם תפוחים מזן חמוץ (Apfelkren) כתוספת לבשר בקר מבושל או דג מעושן.

 

אז למה כ"כ שורף בעיניים כשמטפלים בחזרת?

 

שורש החזרת עצמו הוא כמעט חסר ארומה, אך האנזימים שלו מתחילים לפעול כשהוא נחתך או בעת שמגרדים אותו, ובכללם האינזים סיניגרין, שיוצר את הגירוי באף בעיניים, וכמובן גם בטעם.

 

כל מי שמטפל בשורש ודאי יודע, כי ברגע שטיפלתם בחזרת, יש מיד לערבה עם חומץ או מלח, בשל הנטייה של השורש שלה להפוך לכהה. עם הזמן מאבדת החזרת את חריפותה ומקבלת טעם מריר ולא נעים בעת החשיפה לאוויר ולחום.

 

סגולות רפואיות

 

חזרת מכילה אשלגן, סידן ומגנזיום, כמו גם שמנים נדיפים ובכללם שמן החרדל שידוע כקוטל חיידקים. החזרת היא לא תפוז, אבל כשהיא טרייה היא מכילה כמות מסוימת של ויטמין C.

 

לאנזים סיניגרין המצוי בחזרת, יש יכולות אנטיביוטיות, וברפואה העממית עושים שימוש בחזרת לטיפול במחלות בדרכי הנשימה, בזיהומים שונים בגוף ובהקלה על כאבים. מריחת חזרת על העור גורמת להרחבת נימי הדם ובכך מעודת את זרימת הדם בגוף. החזרת גם מעודדת הזעה, מכייחת ומסייעת לגוף להפריש ליחה. במערכת העיכול מגבירה החזרת הפרשת מיצי מרה ועוזרת כנגד עצירות ונפיחות.

 

עגבניות שרי במלית קרם חזרת – חריףף

 

מצרכים:

 

• 3 ס"מ שורש חזרת, מגורר
• 3 כפות מיונז
• 4 כפות שמנת חמוצה
•  כפית מיץ לימון טרי
•  מלח, פלפל
•  עגבניות שרי למילוי
•  עירית או עלים ירוקים אחרים לקישוט

 

אופן ההכנה:

 

• הכנת הקרם: מערבבים את כל חומרי הקרם, טועמים ומתקנים תיבול
• הכנת העגבניות למילוי: חותכים את ראש העגבניות ומניחים בצד (ישמשו כמכסה מעל הקרם)
• ובעזרת כף פריזיאן, מרוקנים את תוכנם
• הופכים את העגבניות על מגש מרופד בנייר סופג ומשאירים כמה רגעים, לספיגת הנוזלים
• ממלאים את העגבניות בקרם חזרת, ומניחים בחזרה את הכובע
• מפזרים עלים ירוקים או עירית ומגישים.