שרשראות אסדו באפיה איטית
מצרכים:
כ 2 ק"ג שרשראות אסדו בטמפרטורת חדר
עוד באתר:
1 1/2 כפיות מלח גס
מעט פלפל שחור
כ 1/3 כוס שמן
לאפיה:
1 נייר אפיה
נייר כסף
אופן ההכנה:
את האסדו מתבלים המלח פלפל ומעל מזלפים את השמן, מעסים כדי שכל הנתח יהיה מתובל ומשומן, עוטפים את הנתח בנייר אפיה וב3-4 שכבות של נייר כסף אוטמים היטב, מניחים מעל תבנית מרופדת בנייר אפיה, אופים בתנור שחומם מראש ל 120 מעלו כ 8 שעות, מוציאים פותחים את העטיפה בזהירות, ואת המיצים שומרים לרוטב בהגשה.
שריר בירקות שורש
מצרכים:
1 נתח שריר במשקל 1.5
1 ק"ג עצמות מח
2 שורש פטרוזליה קצוץ לקוביות
1 שורש סלרי קצוץ לקוביות
4-5 עלי סלרי קצוצים
4-5 גזרים קצוצים לקוביות
6-7 כפות פטרוזליה קצוצה
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה:
תחילה בסיר עבה מטגנים את חלקי השריר משני הצדדים, מוציאים ומניחים בצד, מטגנים גם את העצמות, באותו הסיר שמים לטגן את הירקות מלבד הפטרוזיליה עד להשחמה, מוסיפים את הבשר והעצמות מכסים במים ומתבלים, מביאים לרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים כ 3 שעות על אש נמוכה, מגישים עם פילחי תפוחי אדמה.
אסדו דובדבנים
מצרכים:
1 נתח אסדו במשקל כ 2ק"ג
6 בצלים פרוסים
5-6 שיני שום
1 כפית מלח
פלפל שחור גרוס טרי
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף פפריקה מעושנת
3 כפות סילאן
3 כפות סוכר חום
300 גר' דובדבנים קפואים או מצנצנת עם הנוזלים
אופן ההכנה:
מטגנים את הנתח מתובל במלח פלפל לסגירה, מטגנים את הבצלים והשום מוסיפים את הסילאן והסוכר והתבלינים ומערבבים היטב, מוסיפים את הדובדבנים ומערבבים, מניחים את הנתח המטוגן ומערבבים מביאים לרתיחה טועמים ומתקנים תיבול, מבשלים כשלוש שעות או עד לריכוך, המנה מעולה בהקפאה , מגישים עם פירה תפוחי אדמה ובצל קרנץ'.
אוסובוקו בירקות שורש-הדגמה
מצרכים:
6 מנות של אוסובוקו
1/2 שורש סלרי חתוך לקוביות
5-6 גבעולי סלרי קצוצים
3מ כפות פטרוזיליה קצוצה
3 גזרים חתוכים לקוביות
1 קולרבי חתוכים לקוביות
מלח פלפל שחור גרוס טרי
500 מ"ל ציר עוף
3-4 עלי דפנה
להגשה-פירה תפוחי אדמה:
6 תפוחי אדמה ראטה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות מבושלים עד לריכוך
2-3 כפות מיונז
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
טגני את ירקות השורש בשמן עד להשחמה קלה, את מנות האוסובוקו תבלי במלח פלפל וטגני בשמן חם משני הצדדים, הוסיפי את הציר אל ירקות השורש הוסיפי יין ואת יח הסטייק הביאי לרתיחה, בשלי כשעתיים או עד לצמצום הנוזלים , טעמי ותקני תיבול.
צלי אנטריקוט במרינדת שום
מצרכים:
1 נתח אנטריקות במשקל של כ 3 ק"ג
למרינדה
2 ראשי שום טריים טחונים
3 כפות פפריקה אדומה
1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
3 בצלים קצוצים
2 כוסות ציר בקר או עוף
1 כוס יין לבן
מעט מלח
מעט שמן לטיגון
אופן ההכנה:
את מצרכי המרינדה יש לערבב היטב בקערה המתאימה לגודל הנתח, את הנתח יש להעביר אל המרינדה ולצפות אותו במרינדה מכל הכוונים, לכסות בניילון נצמד ולהשהות לילה בקרור, לחמם שמן בסיר מתאים ולטגן את הנתח מכל הכוונים, להנמיך את האש ולבשל 3 שעות, באים אין נוזלים יש להוסיף ציר בקר לפי הצורך, לצנן ללילה ולפרוס, להגיש עם רוטב מהצלי
פטה עוף עטוף בחציל
מצרכים:
1 חציל פרוס לאורך
מלח ושמן לטיגון
למלית:
שכבה א'
12 ק"ג חזה עוף טחון
1 כוס בצל מטוגן
2 שיני שום כתושות
מלח, פלפל
4 כפות פטרוזיליה קצוצה
שכבה ב'
3 עלי סלק ללא הגבעול הלבן
שכבה ג'
12 ק"ג בקר טחון
כוס בצל מטוגן
3-4 שיני שום
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
2 כוסות גזר קוביות חלוט במים רותחים
אופן ההכנה:
טגני את החצילים משני הצדדים עד להשחמה
הכנת השכבה הראשונה
ערבבי את המצרכים והניחי בצד
הכנת השכבה השניה
קצצי את עלי הסלק
הכנת השכבה השלישית
ערבבי את המצרכים והניחי בצד
הרכבת המנה:
רפדי תבנית אינגליש קייק עם פרוסות החציל לרוחה, הניחי שכבה ראשונה וישרי, הניחי שכבה שניה, פזרי שווה בשווה ומעל הניחי את השכבה השלישית, כסי בנייר כסף ואפי כשעה, צנני ואז פרסי והגישי קר.
צלי אסדו עם נוקערלעך
מצרכים:
1 ק"ג ספריבס חתוך למנות קטנות
2 בצלים פרוסים
4-5 שיני שום
פפריקה מתוקה
פפריקה מעושנת
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
תבלין לשקשוקה
לנוקרלעך:
2 כוסות קמח
2 ביצים
1/3 כוס שמן
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
כ 3/4 כוס מים
אופן ההכנה:
את המנות של הספריבס יש להמליח ולפלפל ולטגן לסגירה כדי לשמור על עסיסיות של החלקים, באותו הסיר לטגן את הבצלים ושיני השום עד להשחמה קלה להוסיף את המנות של הבשר ולבל, לכסות במים ולבשל כשעתים
הכנת הנוקערלעך:
את מצרכי הבצק יש לערבב לבצק רך ונוזלי, בסיר של 3 ליטר למלא ל 3/4 ולשים כפית מלח ולהביא לרתיחה, עם מכשיר מיוחד יש להעביר פתיתי בצק בגודל הרצוי ולבשל עד שצפים, להוציא למסננת ולשטוף, להעביר לכלי ולהכין את כל הבצק כשהצילי מוכן יש להוסיף את הנוקערלעך לערבב ולהביא לרתיחה נוספת ולהגיש מיד.
צלי כתף אפוי
מצרכים:
1 נתח כתף במשקל של כ 1 1/2
לתיבול:
4-5 שיני שום כתושות
3 בצלים פרוסים
1 כוס שמן
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
1 כף פפריקה מעושנת
1 כף פפריקנ מתוקה
1 כף תבלין לשקשוקה
2-3 עלי דפנה
אופן ההכנה:
מערבבים היטב את מצרכי המשרה וטובלים את הנתח במשרה ומסובבים לכל הכוונים, משרים ללילה מכוסה ומחליפים צד כל כמה שעות, מחממים תנור ל 160 מעלות ואופים מכוסה 3 שעות, נועצים סכין בנתח אם הסכין ננעצת בקלות ולא יוצא דם הנתח מוכן, לצנן ולפרוס, לצמצם את הרוטב לחצי במחבת ולהגיש חם.
