למביאסי מבשל: שעה עם בשר 25.08.14

סלומון מלוח בוודקה ולימון

המצרכים:
1 קילו- פילה סולמון עם העור
חצי כוס- מלח גס
3 כפות- סוכר
רבע כוס- שמיר טרי קצוץ
רבע כוס-וודקה בטעם לימון
2כפות- קליפת לימון מגורדת
2 כפות- קליפת תפוז מגורדת
2 כפות-קליפת ליים מגורדת

אופן ההכנה:
יש להוציא את כל העצמות הדקות שבדג (אם יש) עם פינצטה.

לאחר מכן יש לשטוף את הפילה תחת זרם מים קרים וליבש בעדינות ע"י מפית.

להניח את הדג עם העור כלפי מטה על גבי כמה שכבות של ניילון נצמד.

כעת-יש לשים בקערה קטנה את המלח,סוכר,שמיר,וודקה,וקליפות ה-לימון,תפוז,וליים.

יש לפזר את התערובת שבקערה על הדג .

עכשיו יש לעטוף היטב את הדג עם הניילון נצמד, ולהניח אותו (עם העור כלפי מטה!) בקערה שטוחה,ועל הדג לשים משהו כבד שילחץ את הדג (בצורה שווה) למשך 24-48 שעות במקרר.

לאחר מכן יש להוציא את הסולמון ולשטוף את התערובת ע"י זרם מים קרים, וליבש בעדינות.
לחתוך באלכסון לפרוסות דקות .

 

 

כבד עוף

מצרכים
3 נקניקיות, חתוך לקוביות מעושנים 3
1/2 בצל קצוץ
2 שיני שום טחונות
1/2 כפית סוכר
חצי קילו כבדי עוף או אווז
3 כפות שרי יבש
מלח ופלפל
חצי כוס פיסטוקים ללא מלח
חצי כוס חמוציות מיובשות (לא חובה)
חצי כפית פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה

לטגן קוביות נקניק, בצל ושום עד שהנקניק מתחיל פריך.
מפזרים סוכר.
במרכז המחבת, לבשל כבד עוף עד להשחמה.
מפזרים שרי, מנמיך את האש ומבשלים,עד לבישול 8-10 דקות.
לפזר מלח ופלפל.
להוסיף חמוציות, פיסטוקים ופטרוזיליה.
לטבל לפי הטעם ולצנן.
להגיש עם לחם או מציות

 

הקישקע של יוחנן

מעדן שכולו אנטי-דיאטה, מהסוג שפורט על נימי הנוסטלגייה של פולנים אמיתיים ואשכנזים בארון.

מצרכים
1 יח' מעיים טבעיים של בקר
1 ק"ג קמח
300 גרם שומן עוף
300 גרם שומן בקר
1 בצל קצוץ
3 בצלים גדולים, קלופים אך לא קצוצים
כף מלח
כף פלפל שחור גרוס
שליש כוס אבקת מרק עוף
חצי כפית פפריקה מתוקה
500 מ"ל מים

אופן ההכנה:
מטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא זהוב ומניחים להתקרר.

מערבבים את כל סוגי השומן ביחד ומעבירים במטחנת בשר ביחד עם הבצל החי. מוסיפים את הבצל המטוגן ומערבבים. מוסיפים תבלינים ומים.

מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שאין בכלל גושים –צריכה להתקבל תערובת במרקם רך וסמיך.

ממלאים את הקישקע: הכי טוב אם יש לכם מכונת מילוי או אביזר למיקסר (כמו לנקניקיות) – אם אין צריך להעזר באדם נוסף ומשפך: אחד מחזיק את הקישקע עם המשפך והשני יוצק את התערובת.

קושרים את המעיים – שימו לב, זה חשוב לעשות כן, כי מעיים טבעיים לא ניתן סתם "לסובב" – חייבים לקשור.

מעבירים לתבנית ומסדרים את המעיים הממולאים לצורת שבלול. ניתן להקפיא עד השימוש.

שעתיים-שלוש לפני שמגישים את החמין מחממים תנור ל-160 מעלות, מעבירים את הקישקע לתבנית אפיה ואופים במשך כחצי שעה, עד שהקישקע זהוב וקשה למגע (לא אלפות יותר מידי אחרת הוא מתפקע). מעבירים את הקישקע האפוי לסיר החמין לבישול אחרון ביחד, לפני ההגשה

 

קורנביף תוצרת בית

זמן כבישה: 5-7 ימים

מצרכים:
כ-3 ק"ג חזה בקר
1 ליטר מים
1 כוס סוכר חום
6 כפות מלח גס
4 שיני שום קצוץ דק
5 כפות של תערובת תבלינים, שכוללת:
2 כפות גרגירי פלפל שחור שלמים
3 מקלות קינמון מרוסקות
2 כפות זרעי שמיר
1 כף פלפל אדום חריף טחון
1 כף זרעי חרדל
1 כף זרעי כוסברה
1 כף זרעי סלרי
4 עלי דפנה
1 כף עלי תימין יבש
1 כף ג'ינג'ר טחון
2 כפיות גרגרי פלפל אנגלי שלמים
1 כפית ציפורן שלמה
1/2 כפית זרעי הל (לא חובה)
1 כף גרגרי ערער (לא חובה)
2 כוכבי אניס

אופן ההכנה:
1. בכלי גדול שעשוי מחומר נייטרלי (פלסטיק, זכוכית, קורנינגוואר, חרס או נירוסטה – אסור להשתמש בכלי אלומיניום או חומר אחר שמשחרר חומרים במגע עם מלח) מערבבים את מרכיבי המרינדה עם רבע מכמות המים כשהם רותחים. לאחר מכן, מוסיפים את שאר המים כשהם קרים.
2. שוטפים את הבשר ביסודיות ומורידים את השומן עד כמה שאפשר. בגלל שקורנביף מבושל בנוזלים, השומן יהפוך לצמיגי ולא טעים, אז עדיף להיפטר מרובו.
3. טובלים את הבשר במרינדה. אם הבשר צף, שמים מעל צלחת הפוכה ועלי משקל כי כולו חייב להיות שרוי בתערובת. מכניסים למקרר למשך 7-5 ימים, והופכים מדי פעם. אחרי שהבשר כבוש, אפשר לעבור לשלב הבישול, שיכול להתבצע על אש או בתנור.
4. מוציאים את הבשר מהמרינדה ושמים בכלי המיועד לבישול. מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה קלה. אסור שהמים ירתחו חזק, זה יגרום לצמיגות.
5. כעבור 30 דקות של רתיחה עדינה עד בלתי-נראית, מחליפים את המים במים חמים חדשים. ממשיכים לבשל על אש קטנה במשך 3 שעות, עד שהבשר נהיה רך. אפשרות נוספת היא לסגור את הבשר היטב עם נייר אלומיניום, ולהכניס לתנור בחום של 120 מעלות. כעבור 3 שעות, הבשר מוכן.