למביאסי מבשל: שעה עם בשר 06.10.14

השף יוחנן למביאסי מגיש: שעה עם בשר, מבחר מתכונים איכותיים למגוון מאכלים משובחים • והיום: לשון בקר ברוטב פטריות, עוף שלם צלוי בתפוחים ופרגית במרינדת תבלינים • חג טעים ושמח

יוסי צלניקר

י"ב בתשרי תשע"ה, 06/10/14 09:00

א+

א-

לשון בקר ברוטב פטריות

ל-4-6 מנות
מוצרים:
-2 קילו לשון בקר במשקל של עד 1
בצלים קלופים וחצויים4
גזרים חתוכים לקטעים 2
גבעולי סלרי חתוכים לקטעים4
כרישה (החלק הלבן) חתוכה לקטעים1
שיני שום חצויות5
עלי דפנה 2
גרגירי פלפל אנגלי5
גרגירי פלפל שחור5
כפית גרגירי כוסברה
כפיות מלח2
מים

לרוטב:
כפות שמן תירס4
בצלים אדומים קצוצים דק2
סלסילות פטריות שמפיניון פרוסות 2
שיני שום כתושות6
כף קמח מצה
חצי כוס ציר בקר
מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה
מעבירים את כל החומרים לסיר גדול, שיכיל הכל בנוחות. מכסים במים עד 2 ס"מ מעל גובה פני החומרים שבסיר, ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה וחצי. במהלך הבישול מסירים את הקצף שמצטבר על פני המים. בודקים בעזרת מזלג אם הלשון התרככה. כשהיא רכה, מוציאים אותה מהמים ומצננים לטמפרטורת החדר. שופכים את מי הבישול.

מקלפים את הלשון מהעור שעוטף אותה ונפטרים משאריות השומן והעצמות הקטנות (אם יש). שומרים בכלי אטום במקרר.

כשעה לפני ההגשה מוציאים את הלשון מהמקרר, פורסים לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ, ומניחים בתבנית שטוחה, בעלת שוליים, הניתנת לחימום בתנור.

יוצקים מעל פרוסות הלשון את רוטב הפטריות המוכן, מכסים את התבנית (אפשר גם בנייר כסף), ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך חצי שעה.

6 דקות לפני סיום החימום מסירים את הכיסוי, על מנת שהכל ישחים מעט. מגישים חם
הכנת הרוטב:
מחממים מחבת ברזל כבדה, מוסיפים את השמן ואת הבצל, ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את השום והפטריות, ומטגנים דקות נוספות.

מוסיפים את קמח המצה, ומטגנים דקה נוספת תוך כדי ערבוב
מוסיפים את ציר הבקר ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה עד שהרוטב מסמיך

עוף שלם צלוי בתפוחים

מוצרים:
2 עופות קטנים קשורים
מלח
פלפל שחור גרוס
1כף עלי תימין
שמן זית
5 תפוחי פינק ליידי חתוכים לרבעים
6 בצלים קטנים קלופים
3 כפות טימין
2 כפות דבש
3 כפות חומץ בלסמי
1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ
2 כוסות סיידר תפוחים אלכוהולי, יבש
3 עלי דפנה
אופן הכנה:
מורחים את העוף הקשור בשמן זית. ממליחים, מפלפלים
וטופחים עליו עם כף היד את עלי התימין.
מחממים מעט שמן זית במחבת רחבה, משחימים את העוף על המחבת סביב סביב. מניחים בכלי אובאלי חסין
חום.
שמים במחבת רחבה שמן זית, דבש, תימין, עלי דפנה, דבש וג'ינג'ר ומביאים לרתיחה.
מכניסים פנימה את התפוחים והבצלים, ומערבבים. מוסיפים את החומץ הבלסמי והסיידר, מביאים לרתיחה
מבשלים יחד חמש דקות.
מניחים את התפוחים והבצלים סביב העוף שבתבנית. את הרוטב ממשיכים לבשל ולצמצם כמה דקות.
יוצקים מהרוטב על העוף והתפוחים צולים בחום של 180 מעלות כ-45 דקות, מידי פעם מלחלחים את העוף

פרגית במרינדת תבלינים

רכיבים:
ל-4 מנות:
כוס שמן זית 1/2
שן שום, כתושה1
כף עלי אורגנו, קצוצים 1
כף עלי פטרוזיליה, קצוצים 1
כף עלי בזיליקום, קצוצים 1
ק"ג נתחי פרגית, מנוקים משומן 1
מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:
מערבבים את שמן הזית, השום וכל עשבי התיבול, מכניסים למיקרוגל למשך דקה ומצננים.
מסדרים את נתחי הפרגית על מגש ומורחים את המרינדה על שני צדי הפרגיות בעזרת מברשת. מניחים בצד לשעה.
צולים את נתחי הפרגית על הגריל כ-4 דקות מכל צד. מתבלים במלח ובפלפל.