מלכי אדלר מציגה

מתכון לקראנץ' שוקולד עסיסי ב-5 שכבות

הקונדיטורית מלכי אדלר משתפת במתכון הבית לעוגת שמרים פרווה עסיסית וחושפת את הסוד: מים קרים וקיפולי בצק

מיכל ירושלמי

י"ב בטבת תשפ"ו, 01/01/26 14:02 עודכן: 14:20

א+

א-

אין דבר שמתאים יותר לימי החורף הקרירים מאשר ריח של מאפה שמרים טרי הממלא את הבית. בתכנית 'אשת חיל' ב'קול חי', אירחה מיכל ירושלמי את הקונדיטורית מלכי אדלר לשיחה שכולה "פחמימות מנחמות". אדלר שיתפה במתכון הבית המנצח שלה, המבוסס על שמן במקום חמאה, מה שהופך את הבצק לפרווה מבלי להתפשר על המרקם. "זה מתכון שאני מאוד אוהבת כי הוא בסיס להכל", הסבירה אדלר, "אני עושה איתו שושנים, קראנצים ומאפים אישיים. הוא תמיד מצליח".

הסוד של אדלר מתחיל בפרטים הקטנים ובדיוק המקצועי. היא ממליצה להשתמש במים קרים מאוד, ישירות מהמקרר, כדי למנוע מהבצק להתחמם יתר על המידה בזמן הלישה הממושכת (10-12 דקות במיקסר). "ככל שנלוש עם מים חמים יותר, הבצק יתחמם והשמרים יאבדו מכוחם", היא מזהירה. טיפ נוסף לשדרוג הבצק הוא תהליך הקיפול: "אחרי הלישה אני מכדררת לכדור, ואז כל 20 דקות אני מותחת את הבצק מארבע פינות ומקפלת לאמצע. כשעושים את זה שלוש פעמים, מפתחים את הגלוטן בצורה מושלמת".

בגזרת המילויים, אדלר מציעה מגוון אפשרויות – החל מממרחים מוכנים ועד למילוי ביתי עשיר של שוקולד, נוגט ושמן קוקוס. הטכניקה שלה ליצירת מאפה עסיסי במיוחד כוללת קיפולים ורידוד נוסף של הבצק יחד עם המילוי: "אני מקבלת רצועה של שכבות – בצק, מילוי, בצק, מילוי. כשאני מרדדת את זה שוב, מתקבלות המון שכבות דקות ועסיסיות, ולא סתם עובי של בצק עם מעט שוקולד". היא מדגישה כי בסוף האפייה חובה להבריש את העוגה בסירופ סוכר קר על עוגה חמה למראה מבריק ושמירה על הטריות.

מיכל ירושלמי סיכמה את המפגש בתחושת חמימות, כשהיא קוראת למאזינות להתפנק לכבוד שבת קודש עם שמרים ותה חם. "הפכת את זה לציורי ממש, מרגישים את הריח מעבר לקו", התפעלה ירושלמי. אדלר, מצדה, הזכירה כי האפייה היא חוכמה של דיוק וסבלנות, אך התוצאה שווה כל רגע של המתנה בזמן שהבצק תופח בנחת במטבח או במקרר.

מתכון הבצק של מלכי (לקילו קמח):

1 קילו קמח

25 גרם שמרים יבשים

300 גרם מים קרים מהמקרר

200 גרם סוכר

200 גרם ביצים (כ-4 ביצים M)

200 גרם שמן

רבע כפית מלח