טארט טאטן תפוחי עץ ומשמש • מאפה חגיגי לט"ו בשבט

מתכון נוסף ממטבחו של השף יוחנן למביאסי והפעם במיוחד לקראת ט"ו בשבט הקרב ובא, מאפה טארט טאטן עם תפוחי עץ ומשמש מושלם לשולחן החג שלכם

אסתי חדד

כ"ד בטבת תשע"ג, 06/01/13 23:07 עודכן: 22/01/25 12:40

א+

א-

מאת: השף יוחנן למביאסי, מתוך פינת המתכונים "הסודות של השף יוחנן".

מצרכים:
למאפה:
320 גרם קמח רגיל
225 גרם חמאה קרה
110 גרם אבקת סוכר
3 חלמוני ביצה

למלית:
4 תפוחי עץ ירוקים קלופים וללא הליבה, חתוכים לשמיניות
100 גרם משמש חתוך לפרוסות
1/4 לימון סחוט למיץ
110 גרם סוכר
110 גרם חמאה

לקישוט:
פיסטוק חלבי

להגשה:
קצפת משמנת מתוקה 48% או גלידה בטעם וניל.

אופן ההכנה:
1. מחממים את תנור האפייה לחום של 200 מעלות.
2. ראשית מכינים את המאפה, במעבד מזון מערבבים את הקמח, חמאה ואבקת הסוכר עד לקבלת בצק פירורי.
3. מוסיפים את חלמוני הביצה ומערבלים על ידי לחיצות קצרות (בפולסים), ערבול עד לקבלת בצק.
4. מוציאים את הבצק מקערת המיקסר ומחלקים אותו לשני חלקים. עוטפים בניילון נצמד ושמים לקירור בפריזר לפחות למשך שעה.
5. להכנת המלית: שמים את שמיניות התפוח בקערה, שופכים את מיץ הלימון על התפוח ומערבבים בעדינות.
6. בתוך מחבת כבדה שמתאימה לאפייה בתנור, מפזרים 85 גרם הסוכר ומקרמלים אותו בעדינות תוך כדי ערבוב רציף, כדי לשמור שהסוכר לא יישרף.
7. כשהקרמל קיבל צבע זהבהב חום בהיר, מסירים את המחבת מהאש, מסדרים את תפוחי העץ (שניקזנו מהם את מיץ הלימון) ואת חתיכות המשמש בשכבה אחת במחבת.
8. שמים את המחבת בתנור ואופים עד שהתפוח והמשמש מתרככים מעט, ומתחילים לשחרר מעט נוזלים, בערך כ- 10 דק'.
9. מוציאים את המחבת מהתנור ומפזרים מעל הפירות את שארית הסוכר וחתיכות קטנות של חמאה מלמעלה.
10. מוציאים את הבצק מהמקפיא, ובעזרת מגרדת גסה של גבינה, גוררים את הבצק בתנועות יציבות וארוכות מעל התפוחים, עד ליצירת שכבה ישרה בעובי של לפחות 2.5 ס"מ (לא לדחוק אותה כלפי מטה).
11. מחזירים את המחבת לתנור מעלים את הטמפרטורה של התנור ל- 220 מעלות ואופים עד להזהבת המאפה, בערך כ- 20 דק'.
12. מוציאים את המאפה מהתנור ונותנים לו לנוח לדקה שתיים.
13. לוקחים כלי הגשה חסין לחום, בעל שוליים גדולות יותר משל המחבת מכל הצדדים.
14. מגנים על הידיים בעזרת מגבת יבשה מקופלת לשניים, הופכים את המאפה על גבי כלי ההגשה במהירות ובזהירות, כך שהמחבת עומד על כלי ההגשה.
15. חובטים במחבת מספר פעמים בחדות מסביב בעזרת כף מעץ, ומסירים את המחבת. המאפה צריך להישאר על כלי ההגשה כששכבת התפוחים פונה כלפי מעלה.
16. מגישים בתוספת של שמנת מתוקה או גלידת וניל, ומפזרים מעל פיסטוק חלבי.