לקראת חג האילנות וחודש שבט, שמביאים עמם שפע של צבעים וטעמים מן הטבע, אירחה המגישה מיכל ירושלמי בתוכניתה 'אשת חיל' את השפית ואשת הקולינריה רעות איפרגן לשיחה מפתיעה על שדרוג המטבח הביתי. במקום להסתפק במגשי הפירות המוכרים, הציעה איפרגן גישה חדשנית ומרעננת לשימוש בפירות העונה, כזו המשלבת טכניקות בישול פשוטות שמשנות את כל חווית הטעם. "אני אוהבת ללמד הבנה ואני לא אוהבת ללמד מתכון", הדגישה איפרגן בפתח דבריה, וחשפה כי הסוד טמון בטכניקה אחת פשוטה שיכולה להשתלב במנות מלוחות, חלביות ובשריות כאחד.
הבשורה המרכזית שהביאה עמה איפרגן היא טכניקת צליית הפירות, אשר לדבריה מוציאה מהפרי את המיטב ומשדרגת כל מנה. "צלייה של פירות בתנור או במחבת חמה, היא מוציאה לנו מהפרי את הסוכרים הטבעיים שלו, ואז בעצם אנחנו מקבלים מתיקות מאוד מאוד מרוכזת ומעודנת", הסבירה איפרגן. היא המליצה להשתמש בפירות שאינם מלאים בנוזלים כמו אגסים, אננס, נקטרינות, שזיפים ואף תפוחים קשים, וציינה כי "ברגע שנבין את הטכניקה… אנחנו יכולות להוסיף פירות צלויים לסלטים, לקינוחים, למאפים". תהליך הצלייה בחום גבוה מעמיק את הטעם ומאפשר שילובים קולינריים מפתיעים ומתוחכמים.
אחד החלקים המרתקים בשיחה נגע לשילוב פירות במאפים מלוחים, רעיון שנשמע לרבים כנועז. איפרגן שיתפה כי היא נוהגת לשלב פירות צלויים בפוקאצ'ות ואפילו בפיצות לבנות (ביאנקה), ללא רוטב עגבניות קלאסי. "זה נשמע מוזר, אבל זה מאוד מאוד מוצלח", אמרה והוסיפה כי השילוב של גבינות, פטריות ופרי צלוי כמו אגס או נקטרינה יוצר מנה מרהיבה. בנוסף, היא הציעה לשדרג סלטים ירוקים עם פירות צלויים, אך נתנה טיפ חשוב: "כמובן שהפירות הצלויים יגיעו ממש סמוך להגשה, כדי שלא יקבלו לחות מהסלט, ואז יתרכחו".
עוד באתר:
בהיבט הטכני, איפרגן פירטה כיצד להגיע לתוצאה המושלמת של "המראה המרהיב הזה" של הכרמול. ההמלצה היא שימוש בתנור בחום גבוה של 200-220 מעלות, אך המרכיב הסודי הוא דווקא השומן. "חובה להוסיף שומן כלשהו, אז זה יכול להיות חמאה, זה יכול להיות שמן זית… שומן הוא הכרחי, כדי שאנחנו נקבל בעצם את הכרמול היפה", הסבירה. הטכניקה הזו מתאימה גם לקינוחים קלילים, כמו שילוב הפירות מעל מוס חלווה, וניל או יוגורט עם גרנולה, כאשר הצלייה מונעת מהפירות להגיר נוזלים ולפגוע במרקם המנה.
לקראת סיום הראיון, התייחסה איפרגן גם לסוגיית הבריאות ומנהג אכילת הפירות היבשים בט"ו בשבט. היא הפתיעה בגישה נחרצת המעדיפה את הפרי הטרי והחי על פני המיובש והמתועש. "אני אישית לא מכניסה הביתה פירות יבשים, אני מעדיפה להשתמש בטרי", אמרה והסבירה כי מעבר לייבוש, הפירות היבשים מכילים חומרים משמרים וסוכר רב כדי לייצר עמידות לאורך זמן. המלצתה לחג היא לבחור קונספט מרכזי אחד לארוחה ולא להתפזר, כדי להימנע מעומס סוכר מיותר, גם אם מקורו טבעי.
האזינו לשיחה המלאה מתוך 'אשת חיל' ב'קול חי':
